멸치와 다시마의 조리법 미세 조정으로 조리 하면 맛좋은 이유

식재료를 조리할 때 궁합이 좋다고 멸치와 다시마로 육수를 끓이고 계실 거 같아요. 저도 계속해서 글루탐산과 이노신산의 상승작용에 의해 맛이 상승한다는 말씀을 드렸는데요 이제는 성분과 레시피를 넘어, 어떻게 하면 조금이라도 더 맛있게 만들 수 있을까? 미세 조정 조리법에 대한 단계로 넘어가면 좋을 것 같아요.

 

 

1%의 다름이 100%를 완성한다

먼저 포스팅한 글들에선 재료의 감칠맛 성분들을 정리했었어요. 또 육수를 만들어 내는 식재료마다의 레시피도 따로 올려드렸는데요 이제부터는 미세한 조정으로도 맛의 변화가 어떻게 오는지 알아보면 좋을 것 같아요.

 

이런 미세 조리법은 귀찮아서 실행해도 되고 하지 않아도 좋아요. 육수를 끓일 때 모든 식재료를 한 번에 끓일 수도 있고 제가 알려드린 대로 재료마다 온도를 정해 육수를 만드는 방법도 있어요.

 

멸치나 다시마가 아니라 이 식재료로 미세 조리하는 법이 어느 것이 좋다고 단정적으로 말씀드릴 수는 없지만 설명을 들어 보시고 각자의 식당에 맞는 조리법을 선택하시면 좋을 거 같아요.

 

우선 다시마만 물에 넣고 65℃에서 혼자 육수를 만들면 끈적이지 않고 깔끔한 국물을 만들어 낼 수 있어요. 끈적임이 완전히 없을 수는 없는데요 눈에 띄게 줄일 수 있어요. 이것이 무슨 뜻이냐 하면 글루탐산을 끝까지 뽑아내는 조리법이에요.

 

대신 다른 식재료와 다시마를 한번에 넣으면 끈적이는 물에서는 다른 재료들도 그렇고 다시마 본래의 맛 성분도 온전히 뽑아내기 힘들어진다는 것이죠.

 

이런 상황은 멸치의 칼슘 성분이 다시마의 알긴산과 만나며 활동이 강해지기 시작하며 생겨요. 정리해 보면 멸치와 다시마를 저온에서 우릴 때 각자 따로 국물을 만들게 되면 멸치도 글루탐산을 최대치로 뽑아주게 돼요.

 

다시마는 다시마대로 감칠맛을 제대로 뽑아낼 수 있어요. 또는 다시마 육수의 끈적임이 신경 쓰일 때는 다시마 육수가 완성된 후 한번 끓이면 맑은 육수를 얻을 수 있어요.

 

식재료 사입시 맛을 보자!

멸치와 다시마를 새로 구입했을 때는 맛을 보시고 염도를 확인, 소금을 가감하시면 좋은데요 제품마다 짠맛이 강한 것이 있어 식당에서는 확인하는 습관이 좋아요.

 

냉장고에서 육수를 만들 때는 지퍼백을 이용하시면 일이 쉬워져요. 실험해 보고 싶은 육수가 있을 때 지퍼백에 물과 재료를 넣고 이름을 적어 냉장고에 넣어 놓으면 한 번에 여러 개의 육수를 만들고 비교해 볼 수 있어 편해요.

 

말린 버섯 종류와 다시마, 멸치도 크기와 계절별로 맛을 비교해 볼 수 있고 육수에 따른 시간에 변화도 느껴보시면 국물에 대해 많은 것을 확인하실 수 있을 것 같아요.