맛있는 음식을 위한 아주 쉬운 조미료 사용법 ft. MSG

조미료 사용을 잘하시면 상관없지만 어떻게 사용해야 하는지 잘 모르는 사람도 많아요. 아니면 사용은 하지만 제대로 사용하지 못해 맛을 다 못 낼 때도 있죠. 1980년대 미국에서 MSG로 실험한 정보가 있는데요 각기 다른 네 가지 염도의 치킨스톡을 놓고 글루탐산을 넣었을 때 맛의 상승이 있었던 구간이 어디인지 가려봤다고 해요. 글루탐산은 각 0.2% 섞었어요.

 

 

적당한 염도에서 조미료를 사용한다

보시면 0.35, 0.58, 1.04, 1.86%의 염도 중에 그냥 먹어봤을 때와 MSG 0.2%를 넣었을 때를 실험해 봤는데요 0.3~0.6%대의 염도에서 맛이 향상되는 것으로 나타났다고 해요. 젊은 층에게 실험한 결과였어요.

 

국내에서는 요리를 할 때 소금 넣는 것을 줄이려고 MSG를 넣으라고 하는 거 같아요. 요리에 소금을 많이 넣으면 몸에 해로울 수있다는 이유죠. 그런데 이 말은 맞기도 하고 틀리기도 한 것 같아요.

 

실험에서는 염도 0.4~0.6% 구간에서 msg를 넣었을 때 맛에 상승효과가 있었다고 하죠. 우리가 평소 먹는 국이나 수프의 염도는 0.9% 정도에서 맛있다고 느껴요.

 

제가 생각할때는 간이 평소 먹는 염도보다 싱거운 상태에서 MSG를 넣었으니 맛에 상승은 더 높아질 것이 당연한 것 같은데 어떤 게 보시는지 모르겠어요. 간이 충분한 염도가 높은 쪽의 맛은 상승이 적을 수밖에 없고 더 짜게 느껴질 거예요.

 

혼자일 때 보다 둘이 좋고 셋은 가장 좋아

맛있는 음식을 위한 조미료 사용법은 글루탐산+이노신산을 묶거나 글루탐산+구아닐산을 묶어 사용하는 것이죠. 그런데 실험 결과 내에서 구아닐산을 섞은 쪽이 두 배 정도의 맛 상승이 있었다고 해요.

 

MSG와 이노신산, 구아닐산을 모두 섞어 음식을 만드는 것이 가장 좋은 맛을 내는 방법이며 염도도 중요하게 생각해야 하는 것 같아요.

 

음식은 간이 맞을 때 사람들이 맛있다고 느끼는데요  전 세계 식당들의 수프나 국의 염도는 0.9% 정도일 거예요. 재미있는 점은 인체의 염도도 0.9%라고 하니 몸이 기억하는 염도 같기도 해요.

 

감칠맛이 넘치는 음식을 먹게 되면 입속에서 침이 많이 나오게 되는데요 식당에서는 정말 그렇게 만들 수 있어요. 과하게 조미료가 사용된 음식을 먹은 사람은 그렇게 되는 거죠.

 

그래서 인공 조미료가 많이 들어간 음식을 먹으면 목이 마르고 물을 찾게 되는 걸까요? 어쨌든 맛있는 음식은 좋은 식재료와 조리기술, 적당한 조미료의 조합으로 완성된다는 것을 꼭 기억해 주세요.