포털에서 생크림 만들기로 검색하면 레시피가 뜨는데요 소금을 넣는 레시피는 잘 보이지 않더라고요 카페나 베이커리에서 사용하는 생크림이나 커스터드 크림도 간을 해서 만들면 훨씬 선명한 단맛과 진한 크림의 맛을 느낄 수 있을 것 같아요. 디저트에 간을 한다는 것이 생소하게 들릴 수 있는 거 같아요.
건물을 한층 한층 쌓아 올리듯 튼튼한 맛
요리와 마찬가지로 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛을 건물을 올리듯 튼튼하게 조리하면 좋다는 것이죠. 거기에 플러스 사람들이 좋아하는 감칠맛 성분이 들어간다면 지금 보다 훨씬 사람들을 열광하게 만들 수 있는 디저트가 될 수 있을 것 같아요.
그렇다면 베이커리나 디저트 카페에서는 감칠맛을 어디서 가져와야 할까요? 인공 조미료를 사용해야 할까요? 조미료를 사용하기 전에 과일의 유용성에 대해 알아보시죠.
우선 가장 많이 사용하는 딸기를 들여다보면 비타민 c와 구연산에 대한 이야기에 집중하고 있어요. 물론 보이는 것도 예쁘고 말이죠. 그런데 딸기에 70%가 글루탐산과 아스파르트산이라는 것을 알고 계셨나요? 제5, 제6의 감칠맛 성분이 풍부하게 들어 있어요. 그래서 그런 것인지 예부터 케이크나 디저트에 딸기가 빠지지 않았던 것 같아요.
가령 생크림 케이크라고 할 때 맛을 떠올려 보면 평범하게 항상 먹던 맛이 그려지는데요 제가 생각할 때 신맛을 강화할 것 같아요. 과일이나 쨈을 만들 때 사람들이 눈치채지 못할 때까지 최고의 양을 사용해서 신맛을 보강하면 좋을 것 같아요.
이러한 맛은 비밀의 맛이라고 표현해요. 음식 속에는 들어있는데 사람들이 알아챌 수 없이 적은 맛으로 잘 표현되지 못해요. 그래서 생크림 케이크에 맛을 보면 은은한 단맛만 느껴지는데요 그 속에는 짠맛과 신맛이 들어있고 견과류나 계피로 쓴맛을 보강해 줄 수 있을 거에요.
자꾸 손이 가는 맛으로 완성될 것 같은데요 가령 설탕물은 폭발적인 단맛이지만 계속 찾지 않을 확률이 높아요. 하루가 지나고 생각나는 맛은 결핍에 있어요. 채우고 싶을 때인데요 사람들이 채워야 하는 맛은 감칠맛이에요. 감칠맛은 에너지와 행복과 관련되죠.
몸이 원하는 맛은 행복한 맛
백설 공주도 좋아한 사과는 과일의 왕이라고도 불리는데요 맛있는 향기에 적당한 단맛과 신맛의 조화(당산비)가 이루어질수록 맛이 좋다고 느껴요. 외국과 우리나라의 사과 선호도는 약간 다를 수 있어요. 지역마다 연령대에 따라 선호하는 당산비도 다를 수 있다고 해요.
좀 더 파고들면 상권에 따른 당산비가 필요해요. 아주 힘든 일을 하는 사람들이 모여있는 곳과 머리를 쓰는 직업의 상권에서 파는 디저트는 맛이 달라도 좋을 것 같아요. 상품의 타깃을 정해 디저트 이름에도 비타민이나 스태미나라는 단어를 섞어 쓰면 좋을 거에요.
같은 지역의 순대 국밥집이 노포 식당이면서 대박을 치는 집이라면 그에 맞는 사과 디저트나 맞춤 커피를 만들 수도 있고 국밥의 후식에 어울리는 맛과 이름도 붙일 수 있을 거에요. 묻어가기 전략이죠.
스페셜 한 디저트를 만들려면 눈에 띄는 모양의 디저트도 좋지만 근본 적으로는 맛에 중심을 갖고 전문적인 방향으로 다가가는 것이 좋을 것 같아요.
앞서도 감칠맛에 대해 계속 포스팅을 한 바가 있는데요 음식과 커피, 디저트 모두 맛에 있어서 일맥상통하는 지점이 있을 것 같아요. 그것을 중요하게 생각해야 하는데요 맛을 내는 직업의 사람들이 서로 도우면 좋을 것 같아요.
커피와 국밥, 디저트 등의 많은 가게들이 모두 잘되려면 선배가 후배를 이끌어 주듯 서로 협력하면 좋을 것 같아요. 맛 품평도 해주고 말이죠.