우리가 향기라고 말하는 것은 코 끝에서 들어오는 향기 물질을 후세포에서 인지하고 뇌 쪽으로 신호를 보내는 것이 커피면 커피 향기로 인식하고 있어요. 또 입속으로 들어온 커피는 목구멍으로 넘어가며 용해된 화학 분자가 코로 연결되어 있는 코 인두를 통해 뇌로 향기를 전달해요.
매력적인 향기의 세계 ft. 전비향과 후비향
이것을 후비향이라고 부르고 코로 냄새를 맡는 것을 전비향이라고 해요. 두 가지 채널로 인해 커피의 맛과 향을 더 욱 강하게 느낄 수 있어요.
소바 소믈리에들이 와인을 테이스팅을 하기 위해 중간중간 물로 입을 헹구는 행위도 사람에 후각세포가 예민한 것 때문인데요 먼저 마신 와인의 향을 지우고 다음 와인을 시음하기 위해서죠.
똑같은 냄새가 오래 지속되면 감각 순응, 즉 코가 처음 맡았던 때보다 덜 민감하게 반응하는 일이 일어나는데요 요리에서 나는 향기를 디자인하면서는 참고해 봐야 할 것 같아요.
냉면에 미*언 을 넣지 않으면 맛이 나지 않는다고 이야기할 정도로 조미료 사용은 흔해졌어요. 다만 적절한 양의 사용에서는 맛에 상승이 일어나지만 선을 넘는 양을 넣게 되면 오히려 맛이 떨어지는 조미료 순응도 일어나게 돼요.
조미료 순응이라는 말은 제가 만들어낸 것인데요 위에 감각 순응에서 따왔습니다. 맛이 없는 음식에 미*을 넣는다고 맛이 좋아지지 않는 것과 마찬가지로 1차 조미료로 맛을 낸 음식에 욕심을 부려 인공 조미료를 더 넣는다고 아주 좋은 맛이 나지 않는다는 것이에요.
옛 속담 과유불급이라는 말이 생각나는데요 몸에서는 자체적으로 감각 순응이 일어나고 조미료도 오버되면 역겨워지는 상태는 자연스러운 현상인 것 같아요.
원두는 커피 고유의 향과 맛을 갖고 있습니다. 품종에 따라 달콤하고 신맛이 나기도 하고 견과류 맛과 과일향에 원두도 있다고 해요. 거기에 더해 대표적인 가공법으로 헤이즐넛과 캐러멜, 바닐라, 계피 향 등을 코팅하여 원두의 풍미를 올리는 가향 커피라는 것도 있다고 해요.
원두가 맛이 없을 때? 원두의 한계를 뛰어넘는 노력?
가향으로 원두 고유의 맛을 뛰어넘고자 하는 노력들이죠? 닭꼬치나 장어를 불에 구우면서 양념간장을 바르는 조리법도 가향이라고 해도 비슷할까요?
닭고기에 바르는 양념은 간장, 마늘, 생강, 후추, 설탕도 포함되어 있기 때문에 원재료 고유의 맛에 재료들의 복잡하고 깊은 향을 부여하는 조리법이 될 수 있는 거 같아요.
집에 있을 때 저도 가향 아닌 가향을 해서 커피를 마시는 것 같은데요 제가 하는 방법은 아주 기초적인 것으로 둥굴레차나 옥수수 차, 메밀차에 커피 먹는 것을 좋아해요.
좀 더 고소하고 구수한 맛을 느낀 뒤로는 그냥 커피가 원두커피라면 메밀차 커피는 T O P 커피가 되었어요.