MSG 요리하기 가장 쉬웠어요

시중 조미료 중에 MSG는 식당에서 많이 사용하고 가정에서도 사용될 거에요. 요즘은 야채나 고기를 구입하고 손질한 뒤 시간을 들여 맛 성분을 우려내거나 하는 일들이 생략되고 빠르게 감칠맛 만을 내려고 하는 조리법이 많아지는 것 같아요. 예를 들면 우동을 만들어 먹는다고 할 때 멸치나 야채로 육수를 만들지 않고 공장에서 만든 참치 액젓이나 우동소스를 구입해서 물에 소스만 풀고 우동 육수 맛을 내는 거죠. 어찌 보면 연료비도 줄이면서 시간도 절약하는 간단한 조리법 같기도 해요.

 

 

글루탐산의 발견으로 부터 2023년 요리법

현재 젊은이들은 간단한 조리법의 음식을 어떻게 생각하는 걸까? 궁금해지기도 하네요. 어릴 때부터 라면이나 삼각김밥 등 조미료가 첨가된 음식에 노출된 아이들에게 조미료 맛이 소울푸드가 되는 걸까 생각해 보면 아찔 하기도 해요.

 

1866년 독일 화학자 하인리히 리트하우젠에 의해 밀에서 글루탐산이 발견되었어요. 그 후 1908년 다시마에서 글루탐산을 추출해낸 사람은 독일 라이프치히 대학에서 유학한 이케다(池田菊苗)죠.

 

일본인 이케다가 쓴 논문의 제목은 "새로운 조미료에 대해서"라고 시작해요. 조미료라고 제목에 적은 것은 MSG를 이용해서 음식을 만들면 맛있어진다는 것을 안 것이죠. 간의 균형을 맞춰주죠.

 

초기 다시마에서 글루탐산을 뽑아냈을 때는 신맛이 났고 그 맛을 넘어가고 뒤로 나오는 미묘한 맛이 MSG 맛이었다고 해요. 신맛이 나는 것이 문제가 되었을 거에요.

 

문제가 된 신맛을 지우기 위해 수소 이온을 나트륨 이온으로 대체하는 MSG, 글루타민산 나트륨을 만들었다고 해요. 중성이 되자 신맛이 없어지고 감칠맛이 뚜렸해졌던 거죠. 습기에도 강한 상품이 완성되었다고 해요.

 

B사	K사	A사
글루탐산 나트륨 97.5%	글루탐산 나트륨 90%	글루탐산 나트륨 99.50%
이노신산 나트륨 1.25%	5’-리보뉴클레오티드 10%	이노신산 나트륨 0.25%
구아닐산 나트륨 1.25%		구아닐산 나트륨 0.25%

시중 조미료 상품들을 보시면 A사 B사 k사 처럼 배합비가 다를 수 있어요. 식당에서는 어떤 제품을 사용하시나요? 만약 저에게 돈을 주고 조미료 심부름을 시킨다면 월급을 많이 주는 사장님에게는 k사의 조미료를 사다 드릴 것 같아요.

 

사실 K사는 제가 배합해 본 가상의 조미료에요. 제가 추천하는 조미료는 이노신산과 구아닐산이 많이 들어가는데요 상대적으로 글루탐산은 식재료에 이미 많이 포함되어 있어 되도록이면 글루탐산을 줄이고 대신 나머지 재료를 넣는 것이 좋다고 봐요.

 

혹은 이노신산과 구아닐산을 따로 넣어도 좋지만 한 번에 같은 양으로 제조된 것을 사용하는 것이 조리를 할 때 기술적으로도 실수를 줄일 수 있어서 식당 등에서 사용하기 편한 조미료가 될 것 같아요.

 

5'-리보뉴클레오티드는 이노신산+구아닐산을 합쳐 놓은 것으로 A~ B 회사의 재료와 같다고 보시면 될 것입니다. 회사마다 배합비가 다른 것은 기술력에 대한 고집이 있을 거에요. 맛을 보고 좀더 본인에게 맞는 맛을 찾아야 할거에요.

 

혹시 글루탐산이나 이노신산 등을 따로 구입한 후 식당에서 섞어놓고 쓰면 되는 거 아냐? 궁금하실 수 있어요. 사용하기 힘들다고 말씀드릴게요. 대신 따로따로 사용하시는 건 가능하죠. 제가 추천하는 K사의 방식으로 국물을 한 번 만들어 봐도 좋을 것 같아요.