알기 전에는 국물도 없다 절대 알 수 없는 육수 비법 공개

국밥이나 국을 먹을 때 엄청나게 시원한 맛을 느껴 보신 적이 있으신지 모르겠어요. 대충 한 끼 때우고 계신 건 아니라고 믿고 싶어요. 국물을 먹을 때 기본적으로 맛이 있어야 다 먹을 수 있을 거예요. 우리나라 사람들은 뜨거운 것을 먹으며 시원하다고 말하는데요 저도 똑같이 말하면서 먹고 있어요. 오늘 포스팅을 보시게 되면 육수나 국물이 이래서 시원하구나 하는 기본틀을 알게 되실 거라고 말씀드릴게요. 요리를 할 때 맛을 낼 수 있게 되는 거죠.

 

보통 찌개와 국수 종류인 카케소바의 다른 점은 염도예요. 짠맛이 강한 쪽이 찌개이고 대충 염도가 1.0~1.3 정도며 카케소바 같은 국수는 염도가 0.9 정도 되면 맛있다고 느낀다고 해요..

 

 

맛있는 육수의 기본 맛대비

혹시 국수를 드실 때 국물을 남김없이 드신 적이 있으신가요? 자꾸 질문이 많아지는데요 인공 조미료가 많이 들어간 국물은 국물을 남기기 쉬워요 식으면서 특유의 맛이 나오기 때문에 뜨거울 때 다 마셔버리지 않으면 그릇을 완전히 비우기 힘 달다고 해요. 배가 불러서 일 수도 있지만 디저트 배가 따로 있듯이 맛을 잘 낸 시원한 국물은 사실 남기기 어렵잖아요.

식당 중에 국물을 많이 사용하는 수타 소바 집이나 우동집, 국밥집에서 손님들이 국물을 남긴다면 육수에 좀 더 집중할 필요가 있다고 해요.

신선한 식재료로 만든 음식에 약간의 조미료가 들어가야 맛있지 맹물에 참치액젓이나 우동 소스로 맛을 낸들 손님들이 시원하다면서 다 마실 수 있는 그런 명품 국물은 만들어지지 않아요.

 

식재료의 밸런스가 깨졌다고 말할 수 있는데요 맹물에 조미료만으로 맛을 내었으니 요리에서 나는 좋은 향이나 고기, 채소의 진짜 맛은 보기 힘들게 되죠. 그래서 맛이 없다 또는 맛이 가벼운 느낌을 갖게 된다고 해요. 제아무리 비싼 조미료가 와도 살리지 못하는 국물이 되는 거 같아요.

혹시 맛을 내는 방법을 모르시는 분이 있으실까요? 맛대비 이것만 기억해 놓으세요. 조리를 할 때 양념은 맛 대비를 체크하는 거예요. 설탕이 들어가면 소금이 들어가야 하고 간장과 된장 식초가 조금씩 섞이며 맛이 풍부져요. 

 

가령 된장찌개를 끓일 때 된장만 넣는 것보다 고추장과 간장을 같이 넣고, 마지막에 식초 한 방울을 넣으면 넣지 않았을 때 보다 훨씬 풍부하고 개성 강한 맛을 내게 돼요. 맛을 설계한다고 하는데요 인공 조미료는 적게 넣으면서 복잡한 맛을 내게 되는 거죠.

식당에서 국을 만들거나 대용량의 육수를 만드는 방법도 어렵지 않습니다. 고기가 뼈대인 국물에 생선 맛에 멸치나 가쓰오부시로 맛대비를 생각할 수 있어요. 반대 맛을 내주면 극강의 시원한 맛에 국물이 되는 거죠.

어떻게 해도 육수 맛 내기가 어렵다고 생각되신다면 댓글에 본인의 육수 레시피를 적은 후 맛이 나지 않는 이유를 같이 연구해 봐도 좋을 것 같아요.