밀가루 선택 강력분과 중력분 박력분의 쓰임새

프랑스의 바케트 빵이나 칼국수, 우동을 무엇으로 만드는지 모두 아실 것 같은데요 현업에 있는 사람들 대부분은 중력분 또는 제면용 고급 밀가루를 사용해서 만든다고 해요. 우동이나 칼국수집도 그렇고 이미 공장에서 블렌딩 된 제면용 고급 밀가루 사용이 편한 것 같은데요 만들기 편한 작업성을 따진 밀가루 사용이 많은 것 같아요.

 

 

회분과 글루텐으로 가려지는 밀가루 등급

옛날에는 흰 빛깔을 선호함으로 표백하는 수가 있었다고 해요. 자연적인 방법으로는 공기 중에 방치해 원하는 빛을 얻을 수 있다고 하는데요 시간이 오래 걸리는 단점이 있어요.

 

우리나라에서는 밀가루의 등급을 나눌 때 회분(밀 껍질)의 양으로 판단한다고 해요. 껍질 없이 알맹이가 많은 것을 고급 밀가루로 평가한다는 것이죠. 강력분 바로 밑에 준 강력분이라는 제품도 있는데요 아마도 국수 제조용 밀가루에 많이 사용될 수 있을 것 같아요.

 

박력분 9% 이하 (글루텐 함량) 중력분 9~10% 준 강력분 11~12% 강력분 13% 이상

 

일반적으로 밀가루의 글루텐 함량을 묻게 되면 위의 표대로 건조 글루텐의 값을 알게 되요. 젖은 글루텐의 무게는 건조 글루텐의 3배 정도라고 알고 계시면 좋을 것 같아요.

 

글루텐 함량이 모두 다른 밀가루에 같은 양의 물과 소금을 반죽해서 우동을 만들면 어떤 맛을 내게 될지 궁금하지 않으신가요? 실력 좋은 우동집에서 확인해 주면 좋을 텐데요 자료가 없어 제가 만들어본 우동으로 이야기해보겠어요.

 

박력분은 글루텐이 가장 적은데요 그래서 그런지 부드러운 면으로 남녀노소 누구나 드실 수 있는 면으로 만들어져요. 제가 수타 소바 교실을 운영하면서 만들어본 결과죠. 강력분은 사누키우동을 만드는 밀가루라 이미 검증을 마친 것으로 탄력이 강한 면을 만들 수 있어요. 대충 만들어도 긴 면을 만들 수 있는 거죠.

 

저는 좀 오래되었지만 호주산 강력분으로도 우동을 만들었는데요 소금을 넣지 않고 숙성 과정도 빼버린 터라 평상시 강력분의 우동 보다는 탄력이 떨어지는 결과물을 얻었어요. 중력분은 박력과 강력의 중간으로 적당한 부드러움과 탄력으로 국수를 만들 때 가장 좋다고 알려지고 있어요.

 

그런데 요즘은 인스턴트 라면 때문인지 몰라도 쫄깃한 면을 선호하는 경향상 중력분 보다 준 강력분 또는 강력분으로 만드는 경우가 많아졌다고 해요. 그런데 앞선 포스팅에서도 이야기했지만 소금으로도 글루텐을 강화할 수 있죠.

 

가령 중력분에 넣는 소금에 양을 강력분에 넣는 양보다 더 투입하면 준 강력분의 효과를 얻을 수도 있다는 것인데요 식당에서 쓰는 밀가루를 바꾸기 힘든 비상시 소금양과 반죽을 조절해서 좀 더 단단한 면을 만들 수 있는 것 같아요 참고하세요.