밀가루와 물 가수량에 미치는 소금의 역할

전 세계 인구의 절반이 넘는 사람들이 밀을 주식으로 삼고 있는데요 가루 형태가 가장 많을 거 같아요. 반면 우리나라는 아시다시피 쌀이 주식으로 밀가루와 친해진 역사는 그리 오래되지 않았다고 해요. 개인의 연간 밀 소비량을 알아보면 32kg으로 쌀보다는 적은 양이라고 해요.

 

 

국수가 맛있어지는 이유

알고 계실지 모르겠지만 우리나라의 쌀 소비량은 2022년 기준 1인당 56.7kg으로 밀보다는 높은 양이지만 30년 전인 1992년의 쌀 소비량 124.8kg과 비교해 보면 쌀소비가 줄어든 것을 알 수 있어요. 먹거리가 많아진 것도 한 몫하는 것 같고요.

 

곡물 중 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽하면 수제비나 칼국수를 만들 수 있죠. 만들고 냉장고에 넣어놓으면 내일 팔 수도 있는데요 계절에 따라 밀가루의 상태가 달라지는 탓에 사람들은 식용유를 섞기도 하고 면소다나 소금을 넣고 국수를 만들게 되었다고 해요.

 

반죽을 할 때 넣는 물에는 밀가루 반죽을 부드럽게 만드는 성질이 있다고 해요. 원래 물이 부드러우니 그런 것 같은데요 손으로 또는 기계로 만드는 국수에 맛이 다른 이유가 물이 들어가는 양, 즉 가수율에 원인이 있다고도 해요.

 

다가수면(多加水麺)이 맛있다고 하는 이유가 물의 부드러움이 충분하다는 뜻 같아요. 면의 종류에 따라 다르기도 할텐데요 그렇다면 국수를 만들 때 다가서는 얼마큼의 물 양을 말하는지 궁금해지는데요 정답은 밀가루 양의 45% 정도면 다가수면이라고 하는 것 같아요.

 

먼저 소개한 포스팅에서도 글루텐을 단단하게 만드는 역할을 소금이 한다고 말씀드렸어요. 가령 기온이 30℃ 이상에 습도까지 높아진 여름, 밀가루 만으로 수타 우동을 만드는 일은 쉽지 않죠. 그런데 소금을 투입하면 단단하게 원하는 상태를 만들어 갈 수 있다고 해요

 

그와 반대로 겨울에는 소금을 줄여야 되는 거죠. 여름과 똑같은 레시피라면 그날 장사를 망치는 반죽을 하게 될 수도 있을 거에요. 글루텐을 너무 강화시키기 때문이죠.

 

수제 우동이나 소바를 만드는 식당에서 가장 중요하게 신경 쓰는 것을 꼽으라면 그날의 온도와 습도에 따른 가수량을 꼽기도 해요. 섬세한 조정을 해야 하는 이유는 항상 같은 맛의 수타면을 만들기 위한 것이라고 해요.

 

밀가루에 넣는 물은 반죽을 잘 늘어나게 만들어준다고 말씀드렸어요. 반대로 소금은 반죽을 늘어나지 못하게 하고 단단하게 만들죠. 여기서 재미있는 점은 반대의 성격을 이용해서 밸러스 있는 면을 만든다는 거예요.

 

수타 우동은 다가수면이 맛있다고 해요. 물을 많이 담기 위해서는 글루텐과 소금의 역할이 중요하지 싶은데요 그런 이유 때문인지 그날의 기온과 수분을 보고 딱 들어맞는 가수량을 찾게 되는 것 같아요.