비건수프 야채육수가 맛있는 이유

어제나 오늘 드신 음식들이 마음에 드셨나요? 아마도 그러셨다면 음식 솜씨가 뛰어난 아내나, 셰프의 솜씨가 발휘 되었을 수도 있을 것 같은데요 사람의 입맛을 당기는 음식 속에는 과연 어떤 맛 성분들이 들어있는 것인지 알아보면 좋을 거 같아요. 비건들이 찾는 야채속 감칠맛 성분들도 알아봐요.

 

 

요리의 감칠맛 3총사

요리속 감칠맛 성분은 크게 글루탐산, 구아닐산, 이노신산 3가지 성분이라고 할 수 있어요. 이 3가지 맛성분들이 합쳐지면 맛의 상승효과가 일어난다고 해요. 평소보다 감칠맛이 뛰어난 음식이 완성되는 거죠

 

제육볶음을 파는 식당 중에 손님이 많은 곳이있다고 하면 둘중 한 곳은 감칠맛에 대해 몰랐다고 할 수도 있을 거에요. 식재료 속에 감칠맛 3총사, 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 등을 잘 이용하면 맛이 없을 수 없거든요.

 

이제 부터 유심히 보셔야 하는 것이 재료의 감칠맛이 어느정도인지 확인하셔야 해요. 이태리 요리에 빠질 수 없는 토마토는 익은 것과 익지 않은 것에 따라 감칠맛 대장인 글루탐산의 양이 달라요.

 

아주 잘 익은 토마토에 더 많이 들어있다고 해요. 이러한 차이는 야채가 자라는 환경에 따라서도 흔하게 일어날 수 있을 거에요, 또 재미있는 사실은 생표고버섯 상태일때는 맛 대장인 글루탐산만 혼자 들어있다고 해요.

 

많은 분들이 알고계시기에 표고버섯의 대표적인 맛성분은 구아닐산인데 말이죠. 생표고버섯을 말리면 그때부터 감칠맛 성분인 구아닐산이 만들어지는 식이죠. 구아닐 산 뿐만 아니라 건조가 되면서 기존에 글루타민산의 양도 폭발적으로 늘어나게된다고 해요.

 

바다속 야채와 정리

바다속 야채인 다시마도 종류에 따라 글루탐산의 양은 달라지게되요. 또 다른 바다 야채 김 속에는 감칠맛 3총사인 글루탐산과 이노신산, 구아닐산, 3가지 맛 성분을 모두 함유하고 있어요.

 

라우스다시마에 글루탐산은 2290~3300이고 김에는 글루탐산이 170~1300으로 약간 적은 양이 들어있어요. 하지만 다른 감칠맛인 이노신산과 구아닐산도 1~40, 3~80 들어있어 사람이 먹었을 때 맛의 상승효과가 크다고 해요.

 

글루탐산은 생토마토에 150~250, "건토마토 650~1140과 구아닐산 10" 이 들어있어요. 옥수수 70~110, 당근 20~80, 배추, 무, 시금치, 콩 등이 30~70, 양패추, 양파, 파, 샐러리가 20~50 정도에요.

 

우엉과 생강이 적은 양으로 20정도네요. 그린빈스와 마늘은 110 이고요. 문제의 생표고버섯에는 글루탐산이 70 들어있어요. 이것을 말리게되면 1060으로 열배 이상 늘면서 구아닐산도 150을 갖게 되요. 감칠맛이 좋아진다는 것이죠.

 

세계3대 진미로 알려진 송로버섯(트러플)은 글루탐산이 60~80으로 생표고버섯의 70과 별반 다르지 않아요. 정리해보면 오늘 소개한 식재료 중 맛 성분을 1가지 이상 갖고있는 재료는 말린 토마토와 표고버섯이에요.

 

또 식재료중 유일하게 감칠맛 3총사 모두를 갖고있는 재료는 현재까지 김이 유일하네요? 그러고 보면 일찍히 우리나라 사람들은 김을 알아봤던 것 같아요. 즐겨먹었던 데는 다 이유가 있었던 것이죠.

 

다음 글에서도 가장 맛있는 맛을 조립하는 이야기를 해보면 좋을 것 같아요.