감칠맛 제대로 높은 해산물 육수 재료

계속 감칠맛과 육수 이야기입니다. 앞서는 비건 육수와 채소를 중심으로 맛에 대한 이야기를 연속으로 했었는데요 해산물에 대한 이야기는 없었어요. 그래서 오늘은 바닷속 해산물들은 얼마나 좋은 감칠맛을 갖고 있는지 궁금해졌어요. 해산물에 포함된 감칠맛 성분과 맛있어지는 이유 등을 알아보면 좋을 거 같아요.

 

 

이노신산이 많이 포함된 재료들

바다에서 나오는 재료로 육수를 끓인다면 가장 먼저 건 멸치가 생각나실 것 같습니다. 나머지가 새우, 굴과 각종 생선인데요  바다 하면 감칠맛 성분 중에 이노신산을 첫 번째로 꼽을 수 있지요.

 

특히 멸치에 많이 들었습니다. 100g 중 350~800mg으로 덩치에 비해 이노신산이 엄청난 양으로 들어있는데요 멸치의 몇 배나 큰 덩치에 가쓰오부시 470~700mg와 비교해 봐도 전혀 꿀리지 않는 걸 볼 수 있어요.

 

간 와사비를 간장에 잘 풀고 싱싱한 참치 한 점 콕 찍어 입속에 넣으면 감칠맛이 참 좋은데요 이런 생참치에는 이노신산이 250~360 정도 들어있어요. 간장과 만나면서 맛이 상승하는 이유가 감칠맛에 시너지 효과가 생기게 돼요.

 

참고로 간장의 글루탐산은 400~1700입니다. 엄청난 맛에 시너지 효과가 일어나게 되는 것으로 맛이 없으려야 없을 수 없는 조합이 돼요.

 

생선의 맛을 UP 시키는 처리과정

참치를 잡아 생으로 먹어도 맛있지만 훈연하게 되면 마구로부시로 이름도 바뀌는데요 이노신산의 제왕으로 새롭게 탄생하게 돼요. 마구로부시 100g 당 970m 함유로 해산물 중에서는 가장 높은 이노신산의 양이에요.

 

보리새우(오도리)는 글루탐산과 이노신산이 120과 90을 함유하고 있습니다. 두 가지 감칠맛이 합 쳐졌으니 최하 8~12배까지 맛이 강력해져요. 적은 양이 들어있다고 무시하다간 감칠맛에 놀랄 수 있어요.

 

굴도 두 가지 성분이 같이 들어있는데요 40~150과 20이 들어있어요. 구워 먹으면 밥도둑인 고등어도 10~30과 280 이 들었고, 상어 알인 캐비어는 글루탐산만 80인데 반해 연어 알 이쿠라는 20에 이노신산 2가 들어있어요.

 

글루탐산 한 가지만 들어있는 해산물인데요 껍질 벗긴 냉동새우는 15~30, 바지락은 90, 가리비 140, 문어 20~30 대합은 210, 홍합 110이 포함되어 있어요.

 

소금에 절인 오징어 젓갈은 숙성되며 620으로 크게 높아지는 것을 볼 수 있어요. 건조하고 소금에 절여 발효시키면 맛 성분들이 높아지는 것을 볼 수 있어요.

 

고유의 감칠맛 정리

정리해 보면 모든 음식을 숙성하거나 발효시키면 좋을까요? 아니라고 하시는 분들도 많으실 거 같은데요 싱싱한 식재료들은 그때만 줄 수 있는 향과 식감을 준다고 해요.

 

그래서 바로 잡은 생선으로 만든 회를 좋아하는 사람이 있고 활어조를 설치할 수 없는 일본에서는 숙성시키는 방법으로 생선회를 즐겼던 것 같기도 하고요.

 

환경에 따라 최고의 감칠맛 좋은 음식을 만들어 먹었던 것 같아요. 다음에도 감칠맛이 폭발하는 식재료 치즈와 고기에 대한 이야기를 해보면 좋을 거 같아요. 이쪽도 감칠맛이라고 하면 어디 내놔도 꿀리지 않거든요. 즐겁게 지내시기 바랍니다.