잔치에 사용할 식재료 감칠맛을 제대로 알기

닭고기는 우리 사람들이 가장 좋아하는 고기 종류예요. 이런 고기에는 맛 성분들이 포함되어 있는데요 감칠맛 성분들뿐만 아니라 지방이라는 또 다른 맛이 포함되어 있어요. 요리 종류에 따라 맛을 폭발시키는 고기가 있는데요 프라이드에는 단연 치킨이 최고라고 말할 수 있는 거 같아요.

 

 

잔치 요리에 따른 식재료 선택

같은 부위의 고기로 소고기와 돼지고기, 닭고기를 튀겼을 때 닭이 가장 부드럽고 맛있는 것 같아요. 그런데 고기마다 지방이 녹는 온도가 다르다고 하는데요 소고기와 돼지고기는 38~47℃ 정도에서 녹는다고 해요.

 

닭고기는 31~35℃ 정도로 낮아 같은 환경이라면 좀 더 육즙을 느끼며 먹을 수 있어요. 참고로 오리고기 지방의 녹는점은 15℃며 요즘 인기를 얻고 있는 양고기는 50℃ 정도에서 지방이 녹아요.

 

소고기와 돼지고기 닭고기는 포화지방이고 오리고기는 불포화지방인데요 우리나라 사람들이 좋아하는 참기름과 들기름 등도 불포화지방의 대표 식요유들이에요. 올리브유도 마찬가지고요.

 

각 나라 대표 식재료의 감칠맛 함량

구찌의 나라 이태리에는 또다른 자랑이 있는데요 파르미지아노 레지아노 치즈예요. 이 치즈의 글루탐산 함량은 1200~1680라고 해요.

 

우리나라의 간장 400~1700과 비슷하네요. 둘 다 엄청난 감칠맛을 갖고 있는데요 이태리나 유럽에서 치즈를 좋아하는 것과 아시아에서 간장과 피시소스등을 좋아하는 이유는 비슷한데요 발효를 시킴으로 좀 더 높은 감칠맛을 좋아하는 것 같아요.

 

좀 더 감칠맛이 높은 음식으로 사람들의 입맛이 옮겨간 것을 알 수 있는데요 된장의 글루탐산은 200~700으로 간장보다 감칠맛이 낮은데요 현재 조미료의 쓰임새로 봤을 때 된장보다는 간장이 많이 쓰이는 것을 알 수 있는 거 같아요.

 

식재료의 글루탐산 함량을 알아보면 에멘탈치즈나 체더치즈는 180~310을 갖고 있고 동남아시아의 맛 하면 빠지지 않는 태국 소스 남플라에는 950이 들어있어요.

 

굴소스에는 900이 들어있는데요 동남아와 중국의 굴소스에 글루탐산 함량은 비슷한 것 같아요. 액젓 종류의 글루탐산 함량을 알 수 있어서 좋은 거 같아요.

 

korea의 대표 발효음식 김치에도 글루탐산이 들어있는 것을 알고 계셨나요? 240이나 갖고 있는데요. 글루탐산을 갖고 있는 김치에 이노신산을 더하게 되면 감칠맛이 폭발하게 되는데요 돼지고기나 참치가 김치와 잘 어울리는 식재료예요.

 

돼지고기나 참치에는 비밀의 맛인 지방이 있고 김치의 깊은 산미까지 곁들여지면 맛집에서 파는 "그 맛이야~!" 하는 김치찌개가 완성되는 것 같아요.

 

감칠맛은 1+1=2가 아니라 1+1=8배의 맛 폭발이 생길 수 있어요

오늘 소개한 식재료 중에 소고기와 돼지고기, 닭고기만이 글루탐산과 이노신산을 동시에 갖고 있는 식재료에요. 한 번에 2가지 맛이 들어있는 것인데요 1개의 맛보다는 훨씬 좋은 맛을 내는 식재료로 알고계시면 될 것 같아요.

 

글루탐산과 이노신산의 순서대로 식재료를 소개하면 소고기 10과 80, 돼지고기 10과 230, 닭고기 20~50과 150~230이 들어있어요.

 

감칠맛인 글루탐산과 이노신산의 함량만으로 보면 닭고기가 가장 맛있는 고기 같은데요 그래서 그런지 닭고기는 대충 한 요리도 맛이 좋을 것 같고 소고기나 돼지고기는 프로들이 요리해야 할 것 같다는 생각도 들었어요.