단맛과 짠맛뿐만 아니라 인간에게 5가지 기본적인 맛을 느끼게 하는 것은 위험한 음식을 피할 수 있는 아주 중요한 능력이기도 해요. 안전하게 영양소를 섭취하게 하는 것이죠. 생명유지를 위해서 없어서는 안 되는 감각이에요. 단맛과 짠맛은 5:5면 맛없기 힘들다고 말씀드렸어요.
지방과 설탕이 반반 섞이면 사람들이 좋아하는 맛
지방과 단맛도 5:5 반반 정도의 양이 섞이게 되면 계속해서 손이 가는 맛으로 디저트나 음식에 적용하고 만들 수 있어요. 감칠맛은 단백질을 섭취할 때 몸에 알리는 역할을 충실히 하고있어요.
맛을 느끼는 순간 입속에서는 타액이 분비되고 위에서는 소화액이 나오며 단백질을 원활하게 소화할 수 있게 돼요. 5가지 기본 맛으로 첫 번째 단맛, 설탕이 있어요. 꿀도 그렇고요.
두 번째 기본 맛인 짠맛에 소금이 있고, 세 번째 신맛의 식초, 레몬이 있어요. 네 번째 쓴맛, 커피를 떠올리면 되는데요 다섯 번째 맛이 감칠맛, 우마미예요.
제5의 맛인 감칠맛은 앞선 포스팅에서도 이야기한 토마토와 치즈, 버섯에 들어있고 생선도 감칠맛이 넘치는 식재료예요. 이렇게 기본적인 감칠맛 성분, 우마미가 모여 사람들이 먹었을 때 맛있다고 하는 음식으로 탄생되다고 해요.
전통 음식에서 발견되는 감칠맛
사람들이 좋아하는 맛은 발효와 건조 등에 의해 증가해요. 우리나라 전통 발효식품인 김치나 간장, 된장, 젓갈 등이 숙성을 하고 발효를 거치며 글루탐산이나 이노신산의 양이 늘어나게 되는 것을 알 수 있어요.
우리나라뿐만 아니라 세계적인 발효 음식들 중에도 돼지고기의 단백질이 분해되며 글루탐산이 50 배 이상 상승하는 스페인의 하몽이 있어요.
파르미지아노 레지아노나 체더치즈는 장기간에 걸친 발효 숙성으로 우유의 단백질이 분해되며 글루탐산을 늘리고 있습니다. 그에 비해 숙성이 덜 된 치즈의 맛은 떨어지며 사람들이 찾지 않게 된다고 해요.
익지 않은 신맛이 강한 과일도 마찬가지인데요 먹어야 할 때를 자연스럽게 알게 되고 그 능력은 대대손손 물리며 유전자에 각인되기도 해요. 여성과 남성의 맛을 보는 능력에는 차이가 있어요.
다만 사람 간에 맛을 보는 능력에 차이는 심할 수 있어요. 상하기 직전의 맛을 눈치채지 못하는 사람이 있고 너무 심한 악취인데도 불편함을 느끼지 못하는 사람도 있어요.
식재료와 인공 조미료 정리
사람들의 감각 성능의 차이로 손님과 주인 간에 벽이 생길 수 있어요. 식당을 개업하기 전 본인과 관계없는 사람들에게 맛을 보이면 좋다고 하는 이유도, 친분 관계 때문에 자신의 음식이 어느 정도 수준인지 갸름하기 힘들 수 있기 때문이에요.
슈퍼에서 쉽게 구할 수 있는 조미료들을 잘 사용하면 엄청난 맛에 음식을 만들 수 있어요. 모두 알고 계셨을 텐데요 대신 기본적인 맛이 받쳐줘야 해요.
멸치 다시다를 쓸 때는 기본 멸치육수가 맛있어야 될 것입니다. 아니 이게 무슨 귀신 씻나락 까먹는 소리지? 하실 수 있는데요
조미료 만으로 만드는 냉면육수는 한때 화제를 끌었지만 그 레시피만으로 냉면집을 창업하는 간 큰 사람은 없었을 것에요. 먼저 기본적인 육수에 맛을 좋게 하고 조미료를 넣는 방법에 조리법이 필요해요.
일례로 값싼 간장에는 기본적으로 글루탐산에 양이 적어 가루로 된 글루타민산 나트륨을 보충해야 할 수도 있는데요 그럴 바에 좋은 간장을 쓰면 한 번에 향과 색, 맛까지 좋아질 수 있게 조리할 수 있어요.
글루탐산 조미료의 사용법은 음식의 맛을 둥글게 하는 역할로 적게 사용하면 좋아요. 좋은 식재료를 사용한 음식에서 좋은 맛이 나오는 것이 당연하듯 공장에서 나오는 조미료 만으로 사람들이 좋아하는 맛을 만들려고 하면 안 될 것 같아요.