세계에서 손꼽히는 국물 요리 이찌방 다시 부용 상탕

포스팅이 계속해서 감칠맛에 대한 이야기를 하게 되네요. 앞전에 부산에서 순두부찌개와 돼지국밥을 먹으면서 맛에 아쉬운 점이 남에서였던 것 같아요. 그래서 이야기가 길어지는 것 같은데요 식당에서 "아~맛이 살짝 모자란데?" 여기에는 어떤 맛이 필요할까?를 같이 생각해 보면 좋을 거 같아요..

 

 

육수의 감칠맛 세계인이 좋아하는 우마미

수프나 국물을 마실 때 우리나라 사람들은 "시원하다~!"라고 말하죠. 입천장이나 뺨, 인두, 후두를 넘어가며 미뢰가 있다고 하는데요 위장에도 미뢰가 있다는 이야기가 있어요.

 

몸속의 미뢰를 국물이 전부 지나가며 하나 하나 만족 시켜줘야 "아~ 시원하다~"라는 감탄사가 나오는 걸까요? 소바를 파는 식당의 육수 이찌방 다시는 겉보기에 다시마와 가쓰오부시 표고버섯 세 가지로 맛을 내고 있어요.

 

조미료로는 간장을 가장 많이 사용하고요. 이찌방다시의 감칠맛 성분을 들여다보면 아스파르트산과 히스티딘, 이노신산, 글루탐산에 지분이 가장 커요.

 

육수의 재료가 간단하여 복잡하지 않고 감칠맛에 최적화된 육수라고 해요. 글루탐산과 이노신산의 양이 반반 되기 아주 쉬운 스타일로 모양으로 맛을 표현헤보면 뾰족한 모양의 국물 같습니다.

 

우리나라에서는 카케소바를 맛있게 하는 식당이 별로 없다고 이야기 하는데요 옛날에는 가쓰오부시도 품질이 들쑥날쑥했고 육수에 넣는 양도 일본보다 적게 넣어서 그랬어요.

 

일식이 라 익숙하지 않았고 향이 강해 호불호 때문이라도 많이 쓰지 못했다고 해요. 제 블로그에 있는 가쓰오부시육수 레시피를 봐도 재료인 가쓰오부시를 좀 더 넣어도 좋다 할 정도로 적은 양을 적었어요.

 

우리나라사람들이 훈연 향이 센 것을 싫어하는 것 같기도 한데 어떠신가요 좋아하시나요? 가쓰오부시를 많이 넣어 훈연향이 강할 때는 중탕으로 약하게 하는 방법도 있어요.

 

좋아하는 맛이 확실한 세계인들

소바는 메밀의 향이 돋보여야 되는 요리라 일부러 가쓰오부시의 향을 줄이기도 해요. 프랑스의 국물요리, 치킨 부용(Bouillon)의 감칠맛 성분들을 보면 글루탐산, 이노신산, 알라닌, 아르기닌, 리신, 글리신, 아스파라긴산, 세린 등입니다.

 

부용은 그 외 약 20여 가지의 복잡한 맛을 갖고 있어요. 이찌방 다시와 조금 결이 다른 국물이에요.

 

중국의 상탕(上湯) 속 감칠맛도 가장 많이 들어있는 성분이 글루탐산, 알라닌, 리신, 아스파라긴산, 세린, 바린, 아르기닌, 이노신산 등으로 상탕도 부용과 비슷한 18가지 이상의 감칠맛 성분이 들어있어요.

 

일식 가쓰오부시로 만드는 이찌방다시(一番だし)의 맛 성분은 단출한데요 대표적으로 히스티딘이 첫 번째고 다음이 이노신산, 글루탐산, 아스파르트산 순으로 4가지 맛 성분이 높았어요.

 

이찌방 다시는 총 16가지의 맛 성분이 들어있지만 핵심 재료를 뺀 나머지 맛 성분들은 프랑스나 중국의 육수와는 비교하기 힘들 정도로 적은 양이 들어있어요.

 

대표적인 감칠맛 성분 4가지만 살리고 나머지 맛은 거의 없다시피 한 상태라고 보시면 될 것 같은데요 감칠맛의 강도로만 보면 중국 상탕이 천장을 뚫는 맛을 보여주고 두 번째가 일식의 이찌방다시라고 해요.

 

의외로 프랑스의 부용은 두 나라의 육수에 비해 감칠맛이 적은 상태인데요 프랑스 요리의 대표적인 감칠맛 하면 버터인데 아마도 그 버터가 조리중에 투입되어야 완성되는 국물 요리 같아요.

 

깊은 육수의 세계

세계의 맛있는 요리 포스팅이었는데요 프랑스 부용이나 중국의 상탕은 글루탐산이 이노신산의 양보다 높았어요. 반면 일본의 이찌방다시는 이노신산이 많이 들어있으면서 히스티딘의 양이 첫 번째로 많은 양이었어요.

 

결론을 보면 좋아하는 맛이 지역에 따라 조금씩 다른 것이 나타났어요. 고기의 고소한 맛을 부각시키는가 하면 바다 생선의 시원한 맛을 돋보이게 하거나 복잡한 맛에 국물을 좋아하는 거 같아요.

 

구하기 어렵지 않은 재료로 최대한 맛있게 만드는 쪽으로 발전되어 온 것 같아요. 어떤 국물 요리를 좋아하시나요? 방금 떠오른 음식으로 맛있는 저녁 드세요