무턱대고 끓이면 맛 없어지는 표고버섯 육수

음식의 재료 각각에 특성을 알면 음식을 만들기 쉬울 것 같아요. 같은 육수를 만들어도 식재료에 대한 정보를 충분히 이해하고 만드는 것과 아무것도 모르는 상태에서 만드는 것에는 큰 차이가 있을 거 같아요. 많은 분들이 표고버섯육수를 만든다고 이야기하면 굉장히 쉬울 거라 생각하는 것 같은데요 여기에는 함정이 도사리고 있어요.

 

 

표고버섯의 감칠맛을 집중적으로 뽑아내는 법

함정은 표고버섯 육수는 특성을 조금 알고 육수를 끓여야 해요. 단계마타 지켜야하는 수고로움은 표고버섯의 대표적인 감칠맛 성분인 구아닐산을 최대한 추출할 수 있게 해줍니다.

 

무턱대고 모든 식재료를 함께 넣고 육수를 끓이시나요? 표고버섯에는 구아닐산에 있어요. 물론 건조되며 글루탐산도 늘어나지만 집중적으로 구아닐산에 집중하는 셰프가 되면 좋아요.

 

왜냐하면 식재료에서 글루탐산보다 구아닐산을 찾기 힘들기 때문이에요. 감칠맛을 더욱 좋게 하는 상승 작용을 일으키기 힘들어진다는 뜻이에요.

 

표고버섯은 맛 성분인 구아닐산을 만드는 효소도 갖고 있지만 분해하는 효소도 갖고 있어요. 가다랑어도 잡은 후 시간이 오래 지나게 되면 비슷한 현상이 일어날 수 있어요.

 

그래서 표고버섯 육수를 만들 때는 그러한 양면성을 유념해서 컨트롤하는 게 좋다고 해요. 제가 알려드리는 레시피가 모든 요리에 최적인 상태는 아니니 표고버섯육수를 만드실 때는 참고 하시면 좋을 것 같아요.

 

표고버섯 육수 레시피

• 건 표고버섯 20~30g
• 물 1L

 

표고버섯육수는 온도조절이 핵심이에요. 구아닐산을 중점적으로 추출하는 온도조절 법으로. 우선 온도계를 준비하시고 물이 담긴 냄비에 표고버섯을 넣고 불을 켜주세요.

 

저온 구간은 상관없이 40~60℃의 구간은 강불로 올려 빨리 지나야 해요. 또 80℃ 가 넘지 않게 온도 조절 후 국물을 우리면 되겠어요..

 

좀더 설명해 보면 찬물에 버섯을 넣고 불을 켠 후 40도가 되면 강불로 바꿔 70℃ 가 될 때까지 온도를 빠르게 올려야 해요. 78도 정도까지 온도가 올라가면 1~2시간 정도 우리면 좋아요.

 

육수를 끓이면서는 60도 이하로 온도가 내려가지 않게 조심하시고 80도 이상 올라가지 않게 조정해주세요. 계절에 상관없이 더 깊은 맛에 표고버섯육수를 만들고 싶으시면 버섯을 물에 담근 후 냉장고에 하룻밤 넣어 우리면 좋아요.

 

아침에 꺼내서는 위의 방법인 1시간까지 우릴 필요 없이 강한 향이 날아가고 2~3분 정도만 우리고 거르면되요. 레시피의 양은 최소로 잡은 것으로 건 표고를 좀 더 넉넉히 넣으셔도 좋을 것 같습니다. 대신 넣는 양이 많으면 향이 강해집니다.