멸치를 이용해서 육수를 낼 때 계속 고민하게되는 것이 내장과 머리를 떼고 끓일까? 생각해 보셨을 것 같아요. 다르게 만든 결과가 어땠는지 알고있는 분들은 별로 없으실 것 같아요. 왜냐하면 사업적으로 육수 장사할 것도 아닌데 두가지 버전으로 자세히 비교할 필요가 없어 서겠죠.
멸치 육수의 맛 성분과 레시피
머리와 내장을 떼면 안 그래도 작은 멸치에서 버리는 부분이 많아서 아까울 것 같은데요 머리 내장 부분을 비교해보면 6:4 정도의 비율이에요
평균적으로 몸통 살코기 부분이 58% 가 되고 머리와 내장이 42%라고 해요. 멸치 중에도 머리큰 애들도 있겠지만 특이 체질은 제외한 평균치에요.
식재료 중에, 처음부터 전체의 40% 정도를 버리고 요리해야 한다는 건 상상이 안 가는데요 멸치에겐 늘 있는 일이에요. 대신 저는 멸치육수를 낼때 통째로 전부 사용해요.
제 조리 법 때문에 그런데요 각자 조리하는 방법에 따라 버리거나 모두 사용할 수 있는 것 같아요. 멸치에 대표적인 맛 성분인 이노신산의 분포도를 보면 몸통 쪽이 890mg 정도 머리 쪽이 260mg으로 몸통 쪽이 3배 정도 많은 것을 볼 수 있어요.
두곳 중 하나를 택해야 한다면 몸통을 선택하는 것이 맞는 거 같아요. 만약 멸치육수를 물 1kg으로 만들려면 어느 정도의 양을 넣는 것이 가장 알맞은 양 일까요?
원가를 생각해야 하는 오너 셰프들이나 요리 초보자들 모두 고민해 보셨을 것 같은데요 머리와 몸통 전체를 사용한다는 전제로 최소한의 필요량은 20g 정도에요. 물 1키로에 멸치 20g 이에요.
잔치국수에 쓸 맑은 육수라면 그런데요 라멘집을 예로 들면 이야기가 달라져요. 묵직한 맛이 필요할 때는 멸치 60~90g까지 많이 써야 할 때도 있어요. 대신 멸치가 많이 들어갈 때는 물 온도를 90℃ 이하로 맞춰주세요.
쉽게 만드는 비법 국물
멸치육수를 만들 때 육수 용이 아닌 볶음 용을 사용하면 좋은 점이 모두 먹을 수 있을 것 같아요. 육수와 함께 마시기 힘들 때는 갈아 버리는 방법도 있고요.
라멘집에서 사용하기 좋은 방법인데요 육수를 낸 멸치중에 10~30% 정도만 믹서로 갈아 맑은 국물과 섞어 라멘 육수를 만들 수도 있다고 해요.
우리나라 정서로는 멸치를 갈아 국물로 만든다는 것이 별로일 것 같은데요 인기 라멘점에서 비법이라고 하는 육수가 멸치를 갈아서 만든다고 하니 전문적으로 라멘집을 생각하는 분들이라면 한번 생각해봐도 좋을 거 같아요.