말린 다시마를 그냥 드셔보신 적이 있으세요? 딱딱하다고 할까요 그냥 먹기에는 힘들고 우리나라에서는 부각 등으로 튀겨 먹기도 해요. 생다시마일 때는 쌈으로도 먹을 수 있어요. 그런데 쌈 소스를 보면 된장뿐만 아니라 생선 젓국에도 찍어 먹고 양념장으로 즐겨 먹었어요.
생으로 먹어도좋고 육수로 만들어도 좋아요
온갖 생선으로 만든 젓국의 이노신산과 발효로 인해 감칠맛은 더욱 상승하고 숙성의 맛까지 더해져 굉장히 산뜻하면서 복잡하고 좋은 맛이 나는 소스예요.
다시마 쌈 한입에는 글루탐산과 이노신산, 발효의 오묘한 맛, 양념장에 참기름의 고소함까지 더해지며 처음 먹는데도 맛있다를 느낄 수 있어요.
매력적인 맛에 다시마육수는 글루타민산과 아스파라긴산이 풍부한 바다의 맛까지 녹아있어요. 향은 덤으로 비릿하다고 싫어하는 분들도 있지만 바다의 향은 식욕 부진에 도움이 돼요.
다시마육수 레시피 만들기
물 1kg
다시마 20g 물양의 2~3%
만드는 법: 물에 다시마를 넣고 온도를 65℃로 올려 1시간 우려냅니다. 겨울에는 온도 보정이 한차례 필요할 수도 있는데요 되도록이면 실내에서 육수를 만들어 주세요. 온도가 너무 높아지면 잡미(유황, 알데히드, 알긴산)까지 튀어나올 수 있기 때문이에요.
대량으로 식당에서 다시마 육수를 만들 때는 주전자 같은 곳에 물과 다시마를 넣고 냉장고에서 하룻밤 보내면 좋아요. 사용하기 전날 냉장고에 넣어 놓는 거죠. 육수를 만들 때는 냄비에 붓고 온도가 65℃가 되면 다시마를 꺼내면 돼요.
완성되면 국물은 요리에 바로 사용해도 되고 온도를 좀 더 올린 후 가쓰오부시를 넣어 가쓰오육수로 만들 수 있어요. 사실 다시마육수가 혼자서는 맛이 제대로 나지 않아요.
다른 재료와 섞이며 맛이 상승하는데요 젓국과도 그렇고 잘 어울리는 재료들의 면면을 보면 이노신산과 표고버섯의 구아닐산이에요. 육수의 기본이라고 할까요? 모든 재료와 잘 어울리니 요리에 기본 맛을 깔고 싶을 때 아주 좋은 육수입니다.