우리나라 말로 가다랑어는 일본어로 가쓰오부시인데요 깎는 두께에 따라 여러 요리에 사용할 수 있어요. 타코야끼위에서 흔들리며 손님을 유혹하는 고명이 바로 가쓰오부시인데요 하나가쓰오부시로 0.02~0.04mm 두께로 깎여 수증기나 바람에도 쉽게 흔들릴 정도로 얇은 제품이에요. 일본에서 가쓰오부시를 사용하는 용도는 거의 육수용으로 90%를 차지한다고 해도 과언이 아니에요.
검증된 국물용 육수
거의 모든 일식 국물에 사용되기 때문에 육수 사용량이 높다고 해요. 훈연이 완성된 가쓰오 1킬로그램을 깎으면 850~900그램 정도의 가츠오부시가 나온다고 해요.
깎는 공정에서 부서지고 가루가된 것들은 식품회사로 팔려나가 훈연 가쓰오의 조미료를 만드는 재료가 되요. 수타소바도 얇게 자르거나 두껍게 자르면 식감에 차이가 나고 맛이 달라지는 느낌을 받아요.
가츠오부시도 마찬가지로 두껍게 깎아내면 40~1시간 삶아야 맛이 나오는 0.8~1mm의 육수용 상품으로도 만들어져요. 가다랑어를 훈연하고 얇게 깎음으로 이노신산을 빠르게 뽑아낼 수 있어요.
오랜 시간 끓이는 것은 연료비만을 따져 봤을 때도 효율적이지 않고 또 아미노산의 잡미가 올라올 수 있기 때문에 육수를 끓여 내기 쉬운 식재료로 변한 거 같아요.
다시마와 가쓰오로 만드는 일식 이찌방다시 속 맛 성분은 이노신산뿐만 아니라 아스파라긴산, 글루탐산, 히스티딘이라는 성분이 있어요. 시원한 맛과 약간의 산미도 포함되어 있어 기본 육수가 되기 딱 좋은 성분들만을 집중적으로 뽑아내요.
가쓰오부시 육수 레시피
물 1kg 가츠오부시 30g (물양의 3%)
만드는 방법
물을 끓여 85℃까지 올리고 분량의 가츠오부시를 넣는다
5분 정도 후에 걸러낸다.
많은 사람이 열광하는 음식이 내 식당에서 만들어진 것이라면 얼마나 행복할까요? "정말 맛있게 먹었습니다!" 이런 듣기 좋은 말도 쉽게 들을 수 있고 말이죠.
한번 듣기 시작하면 계속 듣는 것은 문제가 아닐 것 같은데요 그렇기 위해서는 육수의 기본기는 알고 있는 게 좋은 거 같아요. 요리 고수분들은 이미 알고 있을 거 같아요.
아는 거에 멈추지 않고 화학조미료나 향미증진제로 감칠맛을 폭발시켜 오픈런을 만들어내기도 할 건데요 여러분도 늦지 않았어요 앞서 소개한 표고와 멸치, 다시마육수 레시피를 조합해서 사랑받는 식당을 만들면 좋을 거 같아요.
지치고 힘든 과정이지만 본인만의 레시피가 되며 1년이 지나도 같은 맛을 유지할 수 있을 거에요. 좋은 맛을 유지하고 조절할 수 있다는 것은 앞으로 대박 식당 사장이 될 수 있다는 말과 같은데요 자기만의 육수를 만들어 보세요.