경제적으로 소고기 육수 만드는 법

단백질은 20종의 아미노산의 연결로 구성되어 있어요. 단백질 자체는 맛이 없다가 단백질이 분해되어 아미노산의 연결이 깨지는 유리아미노산이 되어야 맛이 느껴진다고 해요. 사람이 체온을 지키는 것이 생명을 유지하는데 중요한 일인데요 단백질도 온도에도 민감한 것은 마찬가지라고 해요.

 

 

감칠맛의 종류와 역할

글루탐산과 아스파르트산의 감칠맛과 글리신과 알라닌의 단맛. 또 쓴맛의 류신이나 발린 등이 발효나 건조 숙성을 거치며 맛이 3~5배까지 뛸 수 있어요.

 

요즘 고가에도 불구하고 인기를 끌고 있는 드라이에이징 스테이크가 딱 그런 것 같아요. 소고기 속의 감칠맛을 건조 과정을 통해서 최대치로 끌어올리는 방법이죠.

 

비슷하게는 워터 에이징이나 바비큐도 감칠맛과 훈연 등의 여러 가지 맛을 더해 같은 소고기 지만 다른 맛으로 여타 다른 식당들에 비해 차별화가 되는 것 같아요.

 

양념 갈비나 야끼니꾸의 감칠맛을 올려주는 것은 간장의 역할이 큰 것 같아요. 간장의 감칠맛은 말하지 않아도 모두 아는 사실인데요 설탕과 만나며 계속 먹을 수 있는 맛으로 변해요.

 

경제적으로 만드는 소고기 육수 레시피

간 소고기: 300g

물: 1kg

 

만드는 방법: 냄비에 물과 간 고기를 넣고 중불에 끓여요. 거품이 나면 걷어 내고 중약불로 줄인 후 10~15분 졸이면 완성이에요. 고운 채에 소고기를 걸러 물기를 끊어주세요.

 

육수를 만들고 남은 소고기는 불고기 양념을 넣고 팬에서 볶아 소바나 우동 고명으로 사용하세요. 냉면에 올릴 고명으로 모양을 잡으려면 덩어리째 삶아내면 되겠죠?

 

대신 연료비가 더 나올 거에요. 고기의 피 빼기와 식감에도 신경 쓰시면 되겠어요. 식으면 기름을 걷어주세요. 냉면 육수용으로도 좋아요.

 

육수를 끓이기 전 고기에 소금과 후추로 기본 간을 해도 좋아요. 양을 늘리거나 감칠맛을 더 내고 싶을 때는 닭고기 간 것이나 치킨스톡, 표고버섯으로 물을 더 넣고 만들어 주세요.

 

경제적인 소고기 육수의 활용법은 고깃집의 된장찌개나 소고기뭇국에도 좋고 부대찌개 육수로도 좋을 거 같아요. 여름에는 간장으로 간을 한 후 냉소면에도 아주 좋은 소고기 육수예요.

 

손칼국수 집에서는 닭고기를 갈아 똑같은 방법으로 육수를 만들고 난 후 체에 걸러 불고기 양념을 하고 볶아 내면 고명으로 맛이 좋아요. 그래서 경제적인 육수로 이름 지었는데요 연료비도 적게 들고 재료와 국물 모두 사용할 수 있어 좋아요.