생선중에 가다랑어를 훈연 후 얇게 깎으면 가다랑어 포 또는 가쓰오부시로 불러요. 타코야끼 위에서 하늘하늘 움직이는 얇은 제품도 보셨을 것 같은데요 0.01mm로 얇게 깎아 만든 제품이에요. 하나 가츠오부시로도 부르며 육수용처럼 두껍게 깎은 것이 아니라서 덮밥이나 된장국 위에 고명으로 올려 먹으면 훈연한 가다랑어의 맛을 간편하게 느낄 수 있어요.
두꺼운 제품과 얇은 제품을 골라 써야 되는 이유
가다랑어포 종류 중에 아츠케즈리(厚削り)는 말 그대로 두껍게 깎은 가츠오부시를 말합니다. 두껍게 깎는 이유는 다양한데요 식당 주방에서 주문할 수도 있어요. 우선 가루가 생기지 않는 것이 장점이라 맑은 국물을 만들 수 있고 더불어 깊은 맛을 내기 좋다고 해요.
가다랑어를 두껍게 깎는다고 무조건 깊은 맛이 생기는 것이 아니라 앞서 포스팅한 가쓰오부시 종류 중 혈합육이 많은 소다가츠오(물치다랑어)를 주로 가공한다고 해요.
소다가츠오가 국물용으로 추천받는 이유는 다른 가츠오부시 보다 맛 성분이 많이 들어있다는 거 같아요. 그 밖에도 타우린이나 알라닌은 배 이상 높게 들어있고 로이신 글루타민산 도 마찬가지로 두 배 정도 많은 양을 함유하고 있어요.
이외의 맛 성분이 풍부한 관계로 소다부시가 선호되고 용도에 맞게 골라 사용해야 하는 이유가 될 것 같아요. 일반 가쓰오부시는 크게 아라부시와 카레부시로 나눌 수 있는데요 소다부시도 마찬가지예요. 아라부시는 곰팡이를 피우지 않고 훈연 후 바로 만든 것으로 사람들이 가장 많이 사용하는 종류라고 해요.
또 카레부시를 소개하면 곰팡이를 가다랑어에 피워 수분을 최대한 없앤 제품이에요. 보존성이 획기적으로 올라갈 거예요. 그 과정에서 곰팡이를 피우지 않는 아라부시에는 포함되지 않는 감칠맛도 생기고 맛도 부드러워진다고 해요.
가다랑어포 중에서도 카레부시는 여러 종류로 나눌 수 있는데요 곰팡이를 피우는 기간에 따라 다르게 되고 구입가격도 비싸져 가쓰오부시 종류 중에서는 최고급품이라고 해요.
많은 식당에서 아라부시를 깎아 육수에 쓰거나 고명으로 사용하고 있고 카레부시는 일본에서도 사용하는 곳이 한정된 있을 정도예요.
가다랑어 포 육수 레시피 중에 종류가 다른 가츠오부시를 섞어 육수를 만들어 보신 적 있으신가요? 소다부시 1에 가쓰오부시 1, 사바부시 1이 가장 좋다고 알려져 있고 여기에 멸치를 섞어 시원한 맛을 더하면 최고의 맛이 난다고 해요.
가정용 육수 레시피
1리터의 물에 각 20g씩 60g을 넣어 만들어 보세요. 모두 얇게 깎은 제품을 사용하거나 두꺼운 것도 섞어 사용하실 수 있는데요 두꺼운 제품인 아츠케즈리는 20분 정도 끓이세요.
레시피의 공식은 10리터의 물에는 5%의 가쓰오부시를 사용하면 좋다고 알려지고 있어요. 조금 모자라거나 많아도 상관없는데요 지역의 손님들이 좋아하는 맛을 찾아내면 좋을 것 같아요.
물이 팔팔 끓을 때 아츠케즈리, 두꺼운 제품부터 먼저 넣으세요. 재료를 투입하면 물이 끓었다 멈추는데요 다시 끓어오르면 불을 바닥에 기포가 오를 정도로 낮춰주세요.
거품이 생기기 시작하면 걷어 주시고 20분 지속 끓여주세요. 시간이 다 되었다면 얇게 깎은 가츠오부시도 넣고 불을 끈 다음 거품이 생기면 걷어주세요. 뜸 들이듯 5분 정도의 시간을 주세요.
가다랑어 포 육수를 천에 깨끗이 거르면 완성이에요. 정리하면 두꺼운 아츠케즈리부시는 얇은 가쓰오부시와 섞어 육수를 만들면 맛이 상승하고 사바부시, 소다부시 등을 더 섞어 복잡 미묘하면서 조화로운 맛에 천연육수를 만들 수 있어요.