음식을 파는 식당을 운영하다 보면 엄청난 일들이 아무렇지 않게 일어날 수 있어요. 진상 손님에 대한 이야기는 나중에 하더라도 매일 찾아오는 종교인들과 잡 상인들, 광고 마케팅 전화에 지치기도 하고 주방 기물들의 유지, 보수 등은 빼놓을 수 없는 일상이죠. 세무까지 맡으려면 그나마 슈퍼맨이 돼야 운영이 가능할 정도인데요 머피의 법칙처럼 바쁜 시간에만 터지는 가전제품의 고장과 사고는 식당의 운명 같기도 해요.
손님과 식당이 윈윈할 수 있는 규칙
옆나라 일본 음식점들의 운영 상황을 한번 보면 도움이 될 것 같은데요 오픈전 새벽시간에 음식들을 준비하고 손님들이 마실 물까지 테이블에 놓으면 영업 준비는 끝나요. 야채며 식재료들의 배송이 이루어지고 청소가 끝나면 노래를 걸고 장사 시작이죠. 술집, 식당을 운영 중에 먹던 것을 다시 데워달라 거나 2인분 같은 1인분으로 달라, 농담을 거는 사람도 없어요.
요식업을 하기 편한 시스템으로 손님, 주인 간 어느 정도 규칙들이있어요. 야채나 밀가루 배송도 가게 내 지정된 장소에 가져다줘서 편해요. 손님들은 식당의 규칙 대로 주문해서 먹고 나가기 때문에 별다른 의사소통 없이도 테이블 회전율을 올릴 수 있죠.
다른 식당들의 사정이 모두 비슷하기 때문에 처음 들어간 가게라도 식탁 위의 가이드북이나 메뉴판, 브로슈어를 읽고 따로 질문할 필요성을 못 느껴요. 이런 루틴은 오랜 시간 쌓여온 것 같아요. 에도시대 외식시장이 거대해지며 통제하기 위해 교묘해지고 촘촘해지며 암묵적인 시스템으로 정착되었어요.
우리나라의 식당은 푸짐한 인심 덕택에 집밥과의 경계가 애매하게 운영되었어요. 국물을 데워주거나 주메뉴를 더 달라고 하면 더 주는 곳도 있었으니까요. 이런 곳을 요즘 사람들은 혜자스럽다,라고 해요. 좋다는 거죠.
이런 운영 방식은 손님들로부터 좋은 평가를 받지만 비교당하는 식당에서는 볼멘소리도 나올 수 있어요. 특정지역 한정이라면 그러려니 하겠지만 마음씨 좋은 식당은 사람들의 인기를 등에 업고 전국에 걸쳐 생겼어요.
퍼주면 망하지 않는다! 라는 이야기가 식당 사업의 초보자들에게 성공 가이드처럼 퍼졌어요. 얼마나 퍼줘야 성공하는지 정확한 양은 알 수 없지만 어쨌든 정량화할 수 없는 퍼주기식 운영을 선호하는 사람들이 많았던 것 같아요.
고기 덮밥집 요시노야는 우리나라에 진출했으나 성공하지 못했던 과거가 있어요. 일본에서는 소고기 덮밥 체인점으로 전국적인 인기를 누리고 있는데요 주문 방법을 보면 우리와 확연히 다른 것을 알 수 있어요.
소고기 덮밥, 규동을 크기별로 나누어 주문을 할 수 있어요. 고명의 양도 정할 수 있게 6 종류 이상으로 나눠 규동 한 개의 메뉴를 아주 어린아이 양부터 어른까지 선택할 수 있어 편해요. 식당 사용 가이드도 곳곳에 있는데요 '수저통을 사용했으면 닫아주세요'라고 가이드되어 있어요.
이런 사소한 일도 써있는 것은 의외일 수 있지만 보통 사람들은 베테랑 가이드에게 안내를 받는 것처럼 편안함을 느낄 수 있다고 해요. 로마에 가면 로마의 법을 따르는 거죠.
돼지국밥 메뉴를 요시노야처럼 여러 개로 나눠 보니 재미있었어요. 돼지국밥 모닝 세트로 계란 프라이를 선택할 수도 있고 해장이 필요한 사람들을 위해 국물 많이도 좋을 것 같았어요.
배가 든든하게 소고기 반찬 세트도 만들어지더군요. 물론 소고기 국밥집이 가능해요. 밥의 양도 크기대로 선택할 수 있고 국밥에 건더기를 반만 넣거나 아예 없이 만드는 등 흔한 식당에 다양한 변주를 줄 수 있을 것 같아요.
백반집 운영은 조금 다른데요 생선과 반찬, 국하고 밥이 있고 고기도 나오면 너무 고마웠어요. 된장국도 멸치육수로 낸 것이라면 시원한 국물로 밥 한 공기 말아도 너무 맛있고요. 국물 좀 더 주세요도 할 수 있고 반찬도 뭐 리필이 당연시되었던 것 같아요..
요즘 같은 시기라면 이야기가 달라질거에요. 더 달라는 손님이 미워질 수도 있고요. 또 식당에서 손님이 미워지기 시작하면 장사도 재미 없어지죠. 이런 일을 미연에 방지하려면 식당이나 손님 모두에게 도움이 되는 규칙이나 가이드가 필요할 거 같아요