음식점이 대박 나기 위해서는 메뉴를 짜는 것도 소홀함이 없어야겠어요. 손님의 입장에서 구성하면 좋을 것 같은데요 만약 내가 사는 동네에서 먹고 싶은 메뉴는 무엇인지 또는 먹지 못해 멀리까지 나간 적은 없는지 생각해 볼 수 있을 거예요. 식당을 개업할 장소가 정해졌다면 주위 경쟁점들의 가격과 메뉴 구성을 아는 것이 중요해요.
다채로운 음식을 한 가지 메뉴에 담을 수도 있고 못할 수도 있다!
내 음식점과 겹치는 메뉴와 다른 종류의 대박집도 조사하면 좋을 거예요. 잘 되는 집을 쉽게 보면 별거 아닌 것 같지만 음식들을 엮어 놓은 구성 하나하나 치밀한 계산으로 처음부터 기획되었거나 우연히 들어맞은 경우도 있으니 면밀히 살펴봐야 해요.
예전 강남의 영동시장에는 돼지갈비 집들의 경쟁이 심했는데요 서비스로 주는 냉면이 특별했어요. 지금도 냉면이 서비스인지는 모르겠지만 제가 알던 당시에는 돼지갈비뿐만 아니라 물냉면을 먹고 싶어 찾아갈 때도 있었으니까요.
만약 1번과 2번 음식점, 두 곳 다 돼지갈비와 냉면을 메뉴로 맛과 양, 가격이 똑같다 생각해 보세요. 너무 똑같아서 손님에게 선택받기 힘들 것 같은데요 이럴 때 메뉴 구성을 달리하여 영업할 수 있을 것 같아요.
우선 돼지갈비를 먹은 사람들에게는 냉면을 공짜로 줄 수 있죠? 거기서 더 나아가 1번 식당은 돼지갈비를 먹지 않는 손님에게도 냉면을 먹을 수 있게 서비스하며 그때는 6천 원의 가격을 받을 수 있어요.
돼지갈비를 먹으면 공짜였던 냉면에 6천 원이라는 가치를 매겼는데요 사실 고기를 파는 곳에서 냉면만 판다는 것은 아주 귀찬은 일이 될 수 있는데요 판매 시간을 효과적으로 운용해서 냉면 손님을 돼지고기로 유인해도 좋을 것 같아요.
| 1번 돼지갈비 집 | 돼지갈비 + 냉면 공짜 = 10.000 원/ 냉면만 6,000 원 |
| 2번 돼지갈비 집 | 돼지갈비 + 냉면 공짜 = 10,000 원/ 냉면만 x |
어느 음식점이나 계절별로 나오는 지역 특산물을 신선하게 구입해 스페셜 메뉴로 만드는 아이디어가 있으면 좋을 거에요. 울릉도 명이 나물이 한창 유행했죠?. 시금치도 그렇고 모든 식재료가 제철에는 스페셜리스트가 될 수 있으니까요.
1번 돼지갈비집 처럼 판매 방식을 옆집과 다르게 차별화할 수도 있고 말이죠. 많은 메뉴를 나열 식으로 만드는 것이 아니라 시그니처 메뉴를 정하고 시간 or 계절에 맞는 스페셜 메뉴와 손님들이 배불리 먹을 수 있도록 세트메뉴로 가치를 올린 구성이면 좋을 것 같아요. 내가 봐도 자주 가고 싶은 음식점, 메뉴 구성을 만드는 거죠.
과거와 다르게 현재의 입맛이 변했듯 메뉴도 변화해야 해요. 명이나물에서 명이 샐러드로 점프할 수 있고 케첩만 뿌리다 녹인 치즈로 업그레이드할 수 있어야 해요.
오신 손님이 지불 가능한 금액 내에서 경쟁점의 메뉴에 보다 신기하고 더 먹고 싶은 구성을 찾아내야 할 거예요. 쉽게 먹기 힘든 음식으로 시그니처 메뉴를 삼아도 큰 뉴스거리가 될 거예요.
과거 일본의 에도시대 때 소바집에서는 국수 대신 밥을 팔면 주위 음식점? 들로부터 따가운 시선을 받았다고 해요. 당시의 특수성도 한몫했겠지만 "국수는 안 팔고 밥을 팔 수 있어?"가 문제가 될 수 있었다는 것이 놀라운데요 시대가 변하며 국수에 밥을 붙여 여러 가지 세트메뉴를 만들고 그 결과 식당의 가치가 올라가기도 했어요.
음식점을 찾은 손님 입장에서는 아주 좋았던 것이 사실 소바 한 그릇은 순식간에 먹어 치워 버릴 수 있기 때문인데요 좋아하는 음식도 먹고 배도 부를 수 있다면 자주 가지 않을 이유가 없을 거예요. 대박은 큰 투자뿐만 아니라 작게 시작해도 만날 수 있다는 것이 좋은 것 같아요.