메밀이 주 재료인 소바를 좋아하는 사람과 우동이 없어서 못 먹는 사람들이 있을 거예요. 막국수와 냉면 파처럼 우동과 소바도 별반 다르지 않은 것 같은데요 2가지 국수를 비교해 생각해 보면 2가지 정도의 요소가 있을 것 같습니다.
제일 처음 생각해 볼 수 있는 것이 소바는 향과 그 자체의 맛이 뛰어나다고 할 수 있어요. 메밀의 특수성 때문에 소바로 만들었을 때 향과 맛이 빼어나 감칠맛이 풍부한 국수가 만들어진다고 해요.
메밀가루와 밀가루 태생의 차이
밀가루가 주재료인 우동이 들으면 '나는 뭐냐?' 할 수 있지만 우동면은 그 자체의 감칠맛이 소바에 비해 잘 전달되지 못할 수 있고 그러는 중이에요.
수타 소바는 국수 면 자체의 감칠맛이 뛰어나 쯔유와 어우러지며 복잡한 맛을 더욱 끌어올리게 돼요. 쯔유와 면이 어울리게 만드는 것은 메밀가루 선택으로 시작되어 만드는 사람의 설계에 따라 강하거나 약하게 나타나며 중간에 변주도 줄 수 있어요.
첫 번째 다음으로 국수의 특징 중 두 번째는 텍스처라고 할 수 있어요. 음식이 입안에서 느껴지는 식감, 또는 질감이라고도 하는데요 우동이 발군의 자질을 발휘하게 되는 순간이에요.
손으로 만드는 수타소바도 비슷한 면을 얻기 위해 나름대로 만드는 사람이 두께나 넓이를 계산하고 시도해 보지만 식감에 대해선 우동에 비할 바는 못 되는 것 같아요.
씹을 때의 식감과 쫄깃함을 우선하는 쪽에서는 압도적으로 우동이 선호될 수 있는데요 먹을 때의 즐거움과 활력을 추구한다면 탄력성을 자랑하는 우동이 선택되는 것이 당연한 것 같아요. 먹기만 해도 즐거운 국수 같아서요.
2 종류의 국수를 닭고기에 비유해 보면 우동은 가슴살에 소바는 다리살 정도 되는 거 같아요. 닭 가슴살을 구워 먹을 때는 밋밋한 맛이 나지만 양념에 졸이거나 감칠맛이 풍부한 뼈 육수에 넣으면 닭 닭볶음탕이나 닭곰탕처럼 감칠맛이 풍부하고 맛있는 요리가 되니까요.
반대로 다리 살은 그저 굽기만 해도 기름진 맛과 고소한 맛이 날 텐데요 적당한 기름기가 흘러나와 감칠맛이 상승하며 그 자체로 맛있게 먹을 수 있다고 해요.
어찌 보면 강한 맛에 카레나 된장이 잘 어울리는 우동이 납득이 가는 것 같기도 해요. 면이 강하기 때문에 향신료나 걸쭉하고 뜨거운 국물에 잘 견딘다는 거죠.
매우 강한 소스나 시원한 감칠맛이 우동의 맛을 상승시켜 주는 건데요 반면 수타소바의 자랑인 향기 나 풍미는 솜사탕처럼 깨지기 쉬운 상태라고 해요.
진한 맛의 된장이나 카레가 잘? 어울리지 않는 것도 맛의 밸런스가 쉽게 무너질 수 있기 때문인 것 같은데요 수타 소바의 메밀함량이 이 모든 악조건들을 돌파시켜 줄 수도 있다고 하더라고요. 메밀에 밀가루 함량을 높이는 거죠.
정리하면 국숫집에서 소바와 우동을 같이 다루기는 쉽지 않은 것 같아요. 결이 다르기 때문인데요 카레우동은 좋지만 카레소바는 다르거든요. 식재료를 같이 사용하기도 쉽지 않아 우선은 한 가지 전문으로 나가고, 연구하는 것이 베스트 같아요.