어떤 국수가 쫄깃하다는 말은 수치화되어 있지 않고 주관적인 것 같아요. 앞선 시간의 주제로 맛있는 수타 소바를 만들기 위해 물의 경도를 찾아가며 알아보는 시간을 가졌었는데요 오늘은 튀김물(고로모)을 만드는 물의 경도가 어떤 영향을 끼칠지 알아보면 재미있을 것 같아서 튀김에 대한 고찰도 해보게 되었어요.
맛있는 음식은 작은 차이로 만들어 진다
우리가 먹는 수돗물은 연수라고 해요. k워터죠? 소바 만들기에는 좋은 물인데요 튀김은 어떨까요? 연수가 맛있을까 모르겠는데요 사실은 경수가 바삭한 튀김을 만드는 데는 적합하다고 해요.한국수자원공사에서 연수와 경수를 구분해 놓은 것을 표로 보시면 경도 75mg/L을 연수와 75~150mg/L 적당한 연수로 말하고 있어요. 경수는 150~300mg/L 이상을 경수와 300 이상을 강한 경수로 분류해 놓은 것을 보실 수 있어요.
| 75mg/L 이하 연수 |
75~150mg/L 적당한 경수 |
150~300mg/L 경수 |
300mg/L 이상 강한 경수 |
프랑스산 에비앙 생수의 경도를 보면 300대를 왔다 갔다 한다고 해요. 튀김을 맛있게 해주는데 필요한 튀김물(고로모)은 경도가 높으면 좋다고 해요. 에비앙 보다 높은 경도가 필요한데요 1,300mg/L 이 되면 맛에 차이가 커질 수 있다고 해요.
고로모(튀김물)를 만들 때는 박력분과 냉수가 필요하죠? 때에 따라 물 300~500g마다 계란 한 개씩을 넣을 수도 있고요 냉수의 온도는 10도 이하면 좋다고 해요. 우선 냉수에 계란을 넣고 완전하게 풀어주셔야 해요. 그 후 박력분을 넣으면 좋아요..
국내 수돗물 보다 경도가 높은 경수를 사용하면 좋고 물과 밀가루를 섞은 직후 바로 튀겨낸 것이 가장 맛있다고 해요. 시간이 점점 흐르며 튀김물도 노화되고 맛도 떨어지는 거죠. 보관해야 한다면 냉장고에 넣어 차갑게 보관하시면 더 좋아요.
고로모, 튀김물을 만드는 재료는 박력분과 물이 주인공이에요. 두 재료를 섞는 비율은 집집마다, 식당마다 다를 수 있지만 바삭한 맛을 위해서는 밀가루를 줄여야 좋아요. 가령 밀가루 100g을 넣어 고로모를 만든다고 하면 물은 최소 100g부터 200g까지 넣을 수 있어요.
달걀을 물에 섞을 때는 30~40g은 빼고 물양을 계산하시면 되요. 물이 많이 들어가는 것이 좋은 이유를 잠시 설명드리면 튀김물은 식용유에 들어간 탓에 끓게 될 거예요
100도에 끓으면 물은 수증기가 되어 밖으로 빠져나오는 기화 과정을 겪게 되는데요 그때 겉옷에 상처를 내며 뾰족한 지문을 만들기도 해요. 분식집의 튀김처럼 동그란 모양은 나오지 않는 것이죠..
두 가지 모두 장단점이 있을 건데요 사실 소바집의 튀김은 옛부터 밀가루 비율을 일부러 높이기도 했어요. 왜 그런 고 하니 국물에 넣어 먹는 메뉴가 많고 그것을 손님이 즐길 수 있기 때문에 튀김물(고로모)에 밀가루를 많이 넣기도 해요.
마지막으로 정리해 보면 튀김물을 만들 때는 연수보다 경도가 높은 1300mg/L 이상의 경수가 유리하다는 거죠. 만들어 놓은 직 후 바로 사용할 때 맛이 가장 좋고요. 밀가루 양보다 물이 많이 들어가는 것이 좋고, 계란을 넣으면 색과 맛이 좋아져요.
맛있는 튀김을 만들려면 재료에는 덧가루를 묻혀야 한다!. 덧가루가 묻어있지 않은 재료는 식용유에 들어간 후 수분 손실을 일으키기 때문임으로 항상 튀김물(고로모)에 담그기 전 덧가루를 묻혀 재료의 수분을 지켜야 맛있는 튀김을 만들기 좋을 거예요.