사회에서는 밥을 떠먹여 줘도 못 먹는 사람이 있는 반면 약간의 힌트뿐이었지만 그것을 바탕으로 엄청난 성공을 이루는 사람도 있다고 해요. 저도 그런 성공을 이루고 싶은데요 감칠맛 있는 육수를 놓고 봤을 때 오늘의 포스팅이 힌트가 될 수 있으면 좋겠어요.
같은 비율일 때 최대의 맛을 낸다
글루탐산과 이노신산의 비율을 같게 하라!" 말은 쉬운 것 같은데요 조미료를 한 숟가락씩 똑같은 비율로 넣고 육수를 만들면 손님들이 한 방울도 남기지 않는 맛 좋은 육수가 만들어지는 걸까 궁금한데요?
앞선 글에서 채소와 고기들의 감칠맛 성분에 대한 수치들을 소개했어요. 자연스럽게 오늘 글로 이어질 수밖에 없었는데요 식재료 자체에 들어있는 자연적인 글루탐산과 이노신산의 양으로 음식에 맛이 모자랄때는 인공 조미료로 채우면 된다는 결론이에요.
저는 글루탐산을 최소량으로 사용해요. 재료를 더 넣으면 간이 맞기 때문에 아주 약간의 조미료만 사용해요. 그때 그때 들어가는 식재료는 달라질 수 있고 양도 다르게 됨으로 글루탐산과 이노신산의 양은 항상 일정하게 넣을 수 없어요.
봄 여름 가을 겨울
계절이 사계절이라면 덕 다운재킷이나 에어컨이 모두 필요하죠. 셰프들도 사계절에 대응하는 식재료로 음식을 해야 하는 어려움이 있는데요 맛이 달라지게 돼요. 같은 재료로 겨울에는 맛이 좋았다가 여름이 되면서 맛이 없을 수 있어요.
냉동 식재료는 녹으면 다시 얼리면 않되지만 다시 얼려놓아도 깜빡 속을 수 있어요. 그런 식재료는 맛이 없어요. 동태 같은 경우가 그런데요 식감은 차치하고 음식으로 만들어 놓으면 감칠맛이 휑하니 비는 것을 알 수 있어요.
화학조미료로 그런 빈 곳을 채워 넣으면 자연스럽게 원재료의 감칠맛이 나야 하는데 저는 아니라고 이야기해 드리고 싶어요. 이유는 깊은 맛이 없다고 이야기해야 할까요?
바다 위 떠있는 배에서 잡자마자 냉동시킨 오징어와 육지로 옮겨져 냉동된 오징어의 맛은 다를 거예요. 슈퍼에 가면 녹은 오징어를 팔고 있는데 차라리 냉동 오징어를 선택해야 하는 이유겠죠.
"육동 오징어가 들어간 육수가 그냥 육수라면 선동 오징어를 넣은 육수는 T.O.P" 더 깊은 맛이 됩니다.
세계의 수프
프랑스의 부용이나 이태리의 미네스트로네에는 당근과 양파, 셀러리 등의 채소가 들어가요. 채소와 고기 속의 글루탐산과 이노신산의 맛이 충분하다면 인공 조미료는 필요 없어요.
중국의 청탕도 파와 생강이 들어가고 일식의 국물에는 대표적으로 다시마가 들어갑니다. 이것은 변할 수 있습니다. 계절에 따라 제철 채소의 맛이 좋을 때가 있죠. 고기와 생선도 다르지 않아요.
도쿄와 오사카 쪽 우동 국물은 다시마의 유무로 갈릴 때도 있어요. 이미 글루탐산이 풍부하다면 습관적으로 인공조미료를 넣을 필요가 없다는 말과 같아요.
복잡한 맛을 더 쌓고 싶으면 다시마를 넣어도 좋고 말이죠. 다음 시간에도 감칠맛 육수에 대한 이야기입니다. 모든 식당이 맛 좋고 시원한 육수를 내는 그날이 빨리 오면 좋겠습니다.