밀가루 부풀리기, 수분이 지배하는 국수의 세계

국내 오뚜기 소면의 조리방법을 보면 1인분의 양이 대략 100g이에요. 이것을 물에 삶아 익히면 물을 빨아들인 면의 양은 300g으로 늘어나게 된다고 해요. 국수가 물을 먹는 양은 건면은 약 3배가 되고 생면은 두 배 정도의 무게가 될 수 있다는 거죠. 이런 사실을 보면 국수집이 면을 파는 것이 아니라 물을 파는 물장사에 가깝다는 이야기가 되는 것인지 별생각 없이 먹었던 국수에서 재미있는 사실을 발견한 것 같아요.

 

 

국수 면이 물을 먹고 몸집을 불리는 시간을 보면 수타 우동 100g을 물에 삶기 시작해서 13분이 지나면 두 배 정도의 무게가 된다고 해요. 대단한 연금술인가요? 사실 사누키우동 같은 경우는 13분을 삶아도 가운데 부분은 물을 흡수하지 않은 상태라고 해요.

 

스파게티 면을 삶을 때 흔히 이야기하는 알덴테 상태로 우동의 심을 살리는 시간이 13분이라는 거죠. 중량을 늘리면서 식감까지 지키는군요. 삶는 시간을 지키면 맛과 양 두 마리 토끼를 한 번에 잡는 것이라고 할 수 있는 아주 절묘한 시간이네요.

 

그렇다면 13분을 넘겨 삶으면 우동 면이 3배로 커지는 건 아닐지 궁금한데요 가운데 부분까지 부드러워지는 데 걸리는 시간은 20분 내외로 삶으면 약 220g 무게로 늘어날 수 있다고 해요. 보통 우동면을 말하며 각자의 두께에 맞는 시간이 필요할 거예요.

슈퍼에서 구입할 수 있는 건면은 15% 정도의 수분을 포함하고 있다고 하는데요 100g 무게의 건면은 밀가루가 90g 정도라고 생각하면 될 것 같습니다. 이것을 삶으면 위에서도 이야기한 세배의 무게로 연금술 뺨치게 되는 거죠.

또 생면 무게 100g의 우동을 만들기 위해서는 약 55g의 밀가루가 필요하다고 해요. 나머지가 무게의 지분은 물과 소금으로 앞에서 말씀드렸다시피 완성된 100g의 생면을 13분 삶으면 200g의 우동이 완성되는 거죠. 두 배 뻥튀기 성공!

가루와 물로 만들지만 국수라는 것이 고체로 완성되는데요 물을 빨아들여 몸집을 부풀리는 거라고 해요. 면 중에 물의 비중이 70% 가까이 될 때도 있는 거죠.

거의 뭐 이 정도면 거의 국수집이 아니라 술집이나 카페처럼 물장사라고 불러도 틀리지 않은 말 같은데 어떤 생각이 드시나요?  가령 메뉴가 카케소바라고 하면 육수를 또 부어주죠? 물에 물 말아먹는 소바가 되는 거 같다는 생각이 드네요.