개인으로 하는 카페나 식당이 프랜차이즈로 사업을 확장하고 레시피나 기술을 전수하려면 어떻게 운영해야 하는지 알기 쉽지 않은 것 같아요. 창업 시 목표가 기술 전수나 프랜차이즈 사업으로 확장하고 싶고 정당하게 큰 이익을 보고 싶을 때 오늘의 이야기는 도움이 될 수 있을 것 같아요.
철저한 준비가 있다면 어떤 상황이 닥쳐와도 떨리지 않다
식당이나 카페를 프랜차이즈화 하는 것은 운영 방식 중 하나로, 특정 브랜드나 상호를 사용하여 다른 지역에서도 동일한 메뉴와 서비스를 제공하는 것을 의미해요. 이는 일반적으로 가맹점주에게 일정한 로열티를 받는 방식으로 운영되죠.
식당의 메뉴나 요리법 등을 매뉴얼화하여 가맹점을 모집하고 운영하는 거예요. 식당이나 카페를 프랜차이즈화 시키기 위해서는 만들기 쉽고 대중성 있는 맛으로 레시피가 좋아요. 가령 닭고기 라면처럼 초등학생도 끓여 먹을 수 있을 정도로 쉽게 만들어야 해요.
또 인테리어나 주방 동선, 기물 등을 편하고 통일성 있게 가져가고 마케팅은 큰 규모로 전략을 수립해 보고 실행하면 좋아요. 이외에도 물류, 전문 인력, 홈페이지 및 매뉴얼, 디자인, 조리와 접객 문제 등을 클리어해 나가면 돼요.
개인이 하기에 너무 광범위하고 어려워 보일 수 있는데요 이 정도까지는 해야 프랜차이즈화가 될 수 있어요. 그렇다면 좀 더 쉽게 접근하는 방법은 없을까? 좀 더 알아보면 좋을 것 같아요.
지금 사업체를 운영하고 계시다면 이미 프랜차이즈 본사가 되기 유리한 위치라고 볼 수 있어요. 본점과 가맹점의 상황을 동시에 체크할 수 있고 매장의 매뉴얼을 효율적으로 만들어 나가면 되니까요. 우선 주방을 살펴보도록 해요.
어린 학생도 일하기 편한 동선으로 만드는 것이 목표예요. 기물을 놓는 위치는 자가제면 집을 예로 들면 가마솥에서 면을 꺼내 헹굴 수 있는 싱크대와 바로 옆에 작게나마 작업대가 필요해요.
여러분들도 공책에 작업 공간을 그려 놓고 생각해 보시면 재미있을 것 같아요. 동선이나 기물의 위치가 잘못되면 주방 직원이나 아르바이트 생이 장기간 일하기 힘들 거예요.
카페나 식당 영업을 하면서 주방의 불편한 점이 개선되면 자연스럽게 일하기 편한 직장으로 바뀌고 좋은 직장이 되죠. 개선되지 않거나 계속 불편하다면 다른 곳을 벤치마킹하는 방법도 있어요. 같은 업종의 대박 가게를 따라 해 보면 좋을 것 같아요..
카페 주방이 효율적으로 돌아가게 되었다면 레시피 차례예요. 첫 출근한 아르바이트생이 10년 된 주방장과 같은 맛을 낼 수 있게 하는 비결은 계량화된 레시피가 있어서 일 거예요.
식당에서 필요한 식재료를 구입하면서는 소스, 반조리 빵 등 식품에 대한 OEM 등의 데이터도 축적하면 좋아요. 주위 식당의 물류 업체가 있다면 그 회사가 다루는 식자재의 품질도 체크하고 마음에 들었다면 나중에 같이 사업을 할 수도 있을 것이니까요.
또는 기술 전수로 분점을 내주고 싶은 계획을 세워보신 적 있으신가요? 기다리는 손님들의 줄이 길게 생기거나 TV에 출연해서 전국적으로 알려질 때면 사업을 키우고 싶은 욕심이 생길 만도 하죠.
카페나 식당 오픈 시간 전 줄이 생기는 오픈런 같은 경우는 맛으로 소문나야 하는 상황 같고 TV에 나오는 식당은 맛도 중요하지만 특별한 음식일 때 방송을 탈 수 있는 가능성이 높아질 거예요.
두 상황 모두 일생일대의 기회 같은데요 절대 이런 기회는 쉽게 오지 않아요. 가맹점을 내달라고 찾아오는 사람들도 생길 수 있을 거예요. 기회를 잡기 위해서는 준비된 자만이 선택받을 수 있다고 해요.
그런데 개인이 꼭 프랜차이즈를 설립해야만 사업을 확장할 수 있는 것은 아닐 거예요. 레시피를 계량화했고 자신만의 노하우가 있다면 좀 더 이익이 되는 전수 창업 방법도 있어요.
특별한 기술이나 남들이 쉽게 못 넘는 노하우인지가 중요한데요 준비하면 누구나 전수자가 될 수 있어요. 레시피 계량은 아무나 할 수 있죠? 조리법도 매뉴얼 화가 어렵지 않은데요 레시피에 조리 도구 코팅 팬, 불 2열 2구, 조리 방법 볶거나 끓이는 것에 시간까지 체크하면 완성할 수 있어요.
꼭 말씀드리고 싶은 이야기는 TV프로그램 출연은 실력에 자신이 있고 준비가 되었을 때 하는 것이 좋을 것 같아요. 그렇다고 모든 준비를 100% 마쳤을 때까지 미루라는 것이 아니라 단순하게 생각해서 손님들이 몰려왔을 때 평상시와 같은 퀄리티의 음식을 서비스할 수 있는가가 중요한 것 같아요.
TV에 출연 한 곳이 모두 잘된 것은 아니거든요. 우리가 이유인지 정확히 분석할 수 없지만 분명한 것은 "맛이 없다!" 특별함이 없다, 흔한 맛, 운영도 초보 같다는 말을 듣는 가게도 있었어요..
각 개인이 맛을 표현하는 것은 지극히 주관적인 부분인데요. 개개인의 의견이 쌓여서 객관적인 사실로 받아들여지는 시기가 올 수 있을 거예요.
가장 위험한 시기인데요 빠르게 리뉴얼을 하던지 위의 사례처럼 견디지 못하고 폐업의 수순을 밟기도 하는 것 같아요. 전수 프로그램이나 프랜차이즈화는 계획을 세우고 실천하는 것이 우선되면 좋을 거에요.
본인의 한계를 인정하고 현실적인 목표를 설정, 지속적으로 좋은 방향으로 수정해 나가는 것이 중요하다고 하죠.. 이러한 방식은 보다 효율적으로 목표를 달성할 수 있고 성취감을 느낄 수 있다고 해요. 꾸준히 전진하시면 좋겠어요.