멸치와 다시마의 조리법 미세 조정으로 조리 하면 맛좋은 이유

식재료를 조리할 때 궁합이 좋다고 멸치와 다시마로 육수를 끓이고 계실 거 같아요. 저도 계속해서 글루탐산과 이노신산의 상승작용에 의해 맛이 상승한다는 말씀을 드렸는데요 이제는 성분과 레시피를 넘어, 어떻게 하면 조금이라도 더 맛있게 만들 수 있을까? 미세 조정 조리법에 대한 단계로 넘어가면 좋을 것 같아요.  1%의 다름이 100%를 완성한다먼저 포스팅한 글들에선 재료의 감칠맛 성분들을 정리했었어요. 또 육수를 만들어 내는 식재료마다의 레시피도 따로 올려드렸는데요 이제부터는 미세한 조정으로도 맛의 변화가 어떻게 오는지 알아보면 좋을 것 같아요. 이런 미세 조리법은 귀찮아서 실행해도 되고 하지 않아도 좋아요. 육수를 끓일 때 모든 식재료를 한 번에 끓일 수도 있고 제가 알려드린 대로 재료마다 온도를 정해 ..

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• · 2023. 11. 6.
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기본도 없는 음식은 stop 멸치 육수로 제대로 된 음식 만들기

멸치를 이용해서 육수를 낼 때 계속 고민하게되는 것이 내장과 머리를 떼고 끓일까? 생각해 보셨을 것 같아요. 다르게 만든 결과가 어땠는지 알고있는 분들은 별로 없으실 것 같아요. 왜냐하면 사업적으로 육수 장사할 것도 아닌데 두가지 버전으로 자세히 비교할 필요가 없어 서겠죠. 멸치 육수의 맛 성분과 레시피 머리와 내장을 떼면 안 그래도 작은 멸치에서 버리는 부분이 많아서 아까울 것 같은데요 머리 내장 부분을 비교해보면 6:4 정도의 비율이에요 평균적으로 몸통 살코기 부분이 58% 가 되고 머리와 내장이 42%라고 해요. 멸치 중에도 머리큰 애들도 있겠지만 특이 체질은 제외한 평균치에요. 식재료 중에, 처음부터 전체의 40% 정도를 버리고 요리해야 한다는 건 상상이 안 가는데요 멸치에겐 늘 있는 일이에요. ..

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• · 2023. 10. 14.
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