로스터리 카페의 향기가 만들어진다 맛과 향

로스터리 카페에서 뿜어져 나오는 커피의 향은 왠지 멋지면서 부티가 나며 지나가는 사람도 뒤돌아보게 만드는 것 같아요. 저만 그런 그런지 모르겠네요. 맛있는 냄새가 나는  식당도 마찬가지고요. 특히 기름에 볶거나 전을 굽는 냄새는 자동으로 막걸리를 연상하게 만드는 힘도 있는 것 같아요.

 

 

독특한 향의 음식들을 만드는 이유

전 세계 음식 가운데는 냄새가 독특한 악취 음식들이 즐비하다고 해요. 우리나라의 삭은 홍어가 그렇고 비슷한 맛의 북유럽 대구요리 루테피스크가 있다고 해요. 중국에 취두부도 냄새 하면 만만치 않을 거예요. 악취로 따지자면 막판 보스급의 스루스트뢰밍도 있어요.

 

스루스트뢰밍은 야외에서 먹어야 할 정도로 냄새가 지독한 청어 요리로 북유럽 스웨덴의 음식이라고 해요. 스웨덴 사람들이 루테피스크도 그렇고 그로테스크한 음식을 좋아하는 것 같은데 만약 향을 맡지 못하는 사람이라면 먹을 수 있지 않을까 생각해 봤어요.

 

악취를 뿜어내는 음식이라도 냄새를 맡는데 문제가 있다면 잘 먹을 수 있을 것 같은데요 중화요리 장인인 이연복 셰프는 냄새를 맡지 못한다고 방송에서 고백했어요. 단지 냄새만 못 맡는 것이 아니라 미각도 정상이 아니게 된 것이죠.

 

그런데 돌연 악취 음식들에 향이 나지 않는다면 마니아들의 반응은 어떻게 변할까요? 예전처럼 즐겨 찾을지 궁금해지는데요 악취를 만드는 조리를 한 거죠. 단계를 정해 일부러 악취를 만들어 낸 거예요.

 

파티시에와 셰프는 요리에 맛뿐만 아니라 향기도 부여할 거예요. 만들기 전부터 디자인하는 것이죠. 음식에 향기를 디자인한다는 것은 생소한데 어떻게 하는 건지 궁금하실 건데요 여러분들도 이미 향기를 디자인하고 있다고 말씀드릴 수 있어요.

 

고기나 멸치 비린내를 없애기 위해 전처리로 볶거나 마늘을 넣는 일, 좀 더 신선한 딸기를 고르고 커피를 단계별로 볶는 행동이 은연중에 음식에 향기를 디자인하는 일이죠. 살짝 볶는 것이 좋은 원두가 있고 겉을 까맣게 태워야 하는 원두도 있다고 해요..

 

그런데 의외로 사람들이 좋아할 만한 향은 많지 않은 거 같아요. 예를 들면 방풍나물은 풍을 막는 것으로도 유명한데요 쿠마린이라는 성분이 들어있어요. 쿠마린은 계피에도 들어있고 통카콩에도 함유되어 있죠. 디저트 재료로  사용하기 좋아요.

 

좋은 향을 갖고 있는 치즈도 많다고 해요. 인간들의 소울 푸드 우유가 재료인 치즈를 싫다고 하는 사람은 잘 없는 것 같죠? 특히 바닐라 향은 우유와 잘 어울려서 많이들 사용하고 계실 건데요 기존의 음식에 나만의 재료를 넣고 디자인해 보세요.

 

손님의 지갑이 열릴 수 있도록 준비하자

제가 세트메뉴 좋아하거든요 통카콩과 치즈, 잡화꿀과 치즈, 과일과 치즈 등 세트로 연결해서 스토리가 생기는 재료들로 묶어도 좋을 거 같아요. 치즈 자리에 슈크림이 들어가도 나쁘지 않을 거 같은데 어떠세요? 특히 제대로 만든 슈크림은 너무 맛있죠.

 

은연중에 사람들이 궁금해하고 귀찮아하는 일을 해결해 주면 어느새 지갑을 열어 계산을 한다고 해요. 잘 어울릴 것 같은 음식들을 세트로 묶어 선택의 어려움에서 해방시키고 모르던 맛을 한 번에 비교해 볼 수 있게 편안함을 선사해도 좋을 거 같아요.

 

한 가지 음식에 감미로운 향과 풍부한 맛을 표현하는 것은 말처럼 쉽지 않을 거예요. 어떤 것의 전문성과 독창성은 흔한 것을 묶음으로 탄생시킬 수도 있을 것 같아요.