전통을 잘 지키는 식당이 현대적인 이유

손으로 만드는 수타 소바(테우치소바)는 에도시대 외식 시장이 시작되며 나타나기 시작했는데요 대충 계산해도 250년이 넘는 것 같아요. 그런데 교토에는 에도가 시작되기 훨씬 전에 영업을 했던 소바집이 있었어요. 혼케 오와리야 식당이에요. 현재는 소바를 중심으로 장사를 하고 있지만 에도시대 이전에는 과자가 전문이었죠.

 

 

새로운 것과 비교하고 전통적인 것을 존중하는 마음

시기는 550년 전으로 거슬러 올라가요. 과자집이 현재는 세계에서 가장 오래된 소바집으로 명성을 이어가고 있다고 하는데요 과자집에서 소바 전문으로 변신도 놀라운 일인데 혼케 오와리야 식탁에서는 당시의 과자나 소바를 바로 먹을 수 있다고 하니 마치 타임머신을 탄 기분이 들지 않을까 생각해도 좋을 거 같아요.

 

연결고리가 전혀 없어 보이는 과자와 소바는 만드는 방법을 생각해 보면 이해하기 쉬울 것 같아요. 칼국수와 우동을 만드는 공정이 별반 다르지 않은 것처럼 과자도 곡물가루를 꿀에 섞고 나무 밀대로 밀어 모양을 잡고 물에 익히거나 찜기에서 쪄내는 방법으로 만들었어요.

 

대나무 찜기에 담아 손님상에 내가는 세이로소바는 당시에도 그렇고 현재도 존재하는 메뉴에요. 과자집에서도 만들 수 있는 소바였는데요 메밀가루를 물에 섞고 찜기(세이로)에서 찌기만 하면 되는 소바였어요. 솥 안의 팔팔 끓는 물속에서는 메밀국수가 짧게 끊어지는 탓에 모양 그대로 찜기에 살포시 얹어 삶았던 거라고 해요.

 

역사와 전통에 식당이 만들어지는 이야기인데요 오랜 시간 사업을 이끌어 가려면 그들만에 생존전략이 있어야 했을 거에요. 운이 아무리 좋았다고 한들 세대가 바뀌며 부침을 겪을 수밖에 없기 때문이죠.

 

가업을 물려받은 후대가 말아 먹은 소바집도 부지기 수 일거예요. 대가 끊겼다 다시 시작된 유명 소바집도 있고요. 수타로 소바를 만들다 제면기가 나오자 여러 소바 집들이 기계를 들이며 장사를 이어 가기도 했어요.

 

도쿄의 노포이면서 백색의 특별한 메밀국수를 파는 사라시나호리이도 수타와 기계를 동시에 사용해 영업하고 있어요. 전통과 현대가 조화를 이루고 있다 생각할 수 있을 것 같아요.

 

통신과 교통이 불편했던 과거에는 식재료를 구하기 위해서 직접 발품을 팔던가 한정된 재료들로만 구입할 수밖에 없었을 것 같아요. 전통의 에도마에 스시와 현재의 에도마에 초밥은 많이 변했다고 해요.

 

현재는 온라인이나 전화 한 통화로 전 세계의 식재료를 구입할 수 있게 된거죠. 에도마에 튀김의 재료도 변화가 오게 되었어요. 손님의 입장에서는 즐거운 변화가 아닐 수 없었을 것인데요 지금껏 먹어보지 못한 튀김을 맛볼 수 있게 된 건데요 아이스크림 튀김도 쇼킹하긴 했어요.

 

지켜야 할 전통이지만 시간이 흐르며 사용하지 않던 식재료를 추가하는 것부터 시작해서 변화가 찾아왔을 거예요. 조리 방법을 바꾸거나 현대적인 모습으로 재해석해 손님들이 낼 실증도 미연에 방지하고 말이죠.

 

신선도를 유지할 수 있는 냉장 시설이 없던 시기에는 당일 소비해야만 하는 식재료가 있었을 거에요. 상하기 쉬운 재료는 신선할 때 팔아야 했을 거에요. 아니면 먹지 못할 테니까요.

 

지금도 에도마에 스시라는 타이틀을 걸고 장사하는 식당들은 있습니다. 개중에는 숙성회를 팔고 있는 곳도 있을 건데요 과거와는 다른 방식으로 스시를 팔고 있는 건 아닐까라는 생각을 해봤어요.

 

숙성? 했다고 현재의 사람들이 에도마에 스시를 가짜라고 이야기하는 사람도 없을 거에요. 전통은 어쩔 수 없이 바뀌는 것도 있구나 하는 것도 느꼈어요. 그런데 그날 잡은 생선으로 튀김이든 스시를 만들어야 한다는 고집을 피우는 식당도 남아있다고 해요.

 

현재의 사람들이 전통으로 지켜야 할 것과 변할 수 있는 것을 하나하나 정해 가는 거죠. 생선은 그날 잡은 것을 조리해야 에도마에라던지 재료도 도쿄만 앞에서 잡히는 해산물로 한정하는 식으로 말이에요.

 

이렇게 고집스러운 사람들 때문에 전통은 지켜지게 되는 것 같아요. 자신의 편리나 이익을 위한 변화는 인정받지 못하고 쉽게 무너질 수 있을 거예요. 어찌 되었든 목표를 정하고 포기하지 않는 정신이 전통과 닮아있는 것 같기도 해요.

 

 

전통을 잘 지키는 식당이 현대적인 이유는 그들이 변화와 혁신을 두려워하지 않기 때문인 것 같아요. 그들은 전통적인 요소를 보존하면서도, 새로운 요소를 통합하여 고객들에게 새로운 경험을 제공하려고 노력하는 것이 최선이라고 생각해요. 이러한 접근 방식은 고객들에게 새로운 경험을 제공하면서도, 동시에 전통적인 맛과 문화를 전달하고 있어요. 이는 고객들이 새로운 것을 비교하면서도, 전통적인 요소에 대한 존중과 애착을 느끼게 되죠. 이렇게 전통과 현대성이 조화를 이루는 식당은 우리 모두에게 새로운 가치와 경험을 제공할 거예요. 이것이 바로 전통을 잘 지키는 식당이 현대적인 이유 같아요.