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일상정보63

멸치와 다시마의 조리법 미세 조정으로 조리 하면 맛좋은 이유 식재료를 조리할 때 궁합이 좋다고 멸치와 다시마로 육수를 끓이고 계실 거 같아요. 저도 계속해서 글루탐산과 이노신산의 상승작용에 의해 맛이 상승한다는 말씀을 드렸는데요 이제는 성분과 레시피를 넘어, 어떻게 하면 조금이라도 더 맛있게 만들 수 있을까? 미세 조정 조리법에 대한 단계로 넘어가면 좋을 것 같아요.  1%의 다름이 100%를 완성한다먼저 포스팅한 글들에선 재료의 감칠맛 성분들을 정리했었어요. 또 육수를 만들어 내는 식재료마다의 레시피도 따로 올려드렸는데요 이제부터는 미세한 조정으로도 맛의 변화가 어떻게 오는지 알아보면 좋을 것 같아요. 이런 미세 조리법은 귀찮아서 실행해도 되고 하지 않아도 좋아요. 육수를 끓일 때 모든 식재료를 한 번에 끓일 수도 있고 제가 알려드린 대로 재료마다 온도를 정해 .. 2023. 11. 6.
감칠맛 조미료 사용법 MSG 프러스 알파 인간의 몸에는 삼대 감칠맛 성분 중에 글루탐산(MSG)이 1.5kg 정도가 들어있다고 해요. 전부 필요한 건지 모르겠는데요 글을 보시는 여러분들의 몸에도 갖고 있어서 신기하실 것 같아요. 동식물과 미생물, 우리 인간을 포함한 생물은 살아가기 위해 필요한 글루탐산을 몸에서 만들고 있다고 해요. 흔해빠진 글루탐산 사람은 대략 자기 몸무게의 2% 정도에 글루탐산이 있다고 해요. 한 번씩 계산해 보시면 재미있을 것 같은데요 된장과 간장, 치즈 등의 발효 식품에도 글루탐산은 풍부하게 포함되어 있어요. 이런 글루탐산은 모두 같은 것으로 우리 몸에서 똑같이 활용돼요. 이노신산은 주로 동물성 식재료에 많이 포함되어 있는데요 대표적으로 닭고기와 돼지고기, 소고기. 가쓰오부시에 많이 들어있어요. 보면 우리가 많이 먹는 음.. 2023. 11. 2.
경제적으로 소고기 육수 만드는 법 단백질은 20종의 아미노산의 연결로 구성되어 있어요. 단백질 자체는 맛이 없다가 단백질이 분해되어 아미노산의 연결이 깨지는 유리아미노산이 되어야 맛이 느껴진다고 해요. 사람이 체온을 지키는 것이 생명을 유지하는데 중요한 일인데요 단백질도 온도에도 민감한 것은 마찬가지라고 해요.  감칠맛의 종류와 역할글루탐산과 아스파르트산의 감칠맛과 글리신과 알라닌의 단맛. 또 쓴맛의 류신이나 발린 등이 발효나 건조 숙성을 거치며 맛이 3~5배까지 뛸 수 있어요. 요즘 고가에도 불구하고 인기를 끌고 있는 드라이에이징 스테이크가 딱 그런 것 같아요. 소고기 속의 감칠맛을 건조 과정을 통해서 최대치로 끌어올리는 방법이죠. 비슷하게는 워터 에이징이나 바비큐도 감칠맛과 훈연 등의 여러 가지 맛을 더해 같은 소고기 지만 다른 맛으.. 2023. 10. 30.
비법 조미료와 향미증진제 며느리도 모르는 맛 밀에서 글루탐산을 최초 발견자는 독일 화학자라고 앞서 이야기해 드렸어요. 참고로 화학조미료라는 명칭은 식약청에서도 사용되는 용어였는데요 현재는 그냥 조미료 또는 향미증진제라는 말로 통용되고 있는 것 같아요. 일예로 맛집에서 며느리한테도 가르쳐 주지 않는 비법이 글루타민산 나트륨이라는 소문도 있는 거 같아요..  비법에 맛으로 통용되는 전통과 미래우리나라 전통 된장은 발효되는데 시간이 필요한 것을 모두 아실 것 같은데요 공장에서 만드는 향미증진제와 화학조미료의 발효는 같은 방식이 아니에요. 향미증진제라고 해서 몸에 나쁜 것일까요? 그렇지는 않을 거에요. 대신 어느 순간부터 화학조미료 없이 만든 음식은 맛이 없다는 등 정성과 수고로움을 비웃는 사회 현상이 생기고 있는 것도 사실같아요. 맛을 내지 못하니까 향.. 2023. 10. 16.
세계에서 손꼽히는 국물 요리 이찌방 다시 부용 상탕 포스팅이 계속해서 감칠맛에 대한 이야기를 하게 되네요. 앞전에 부산에서 순두부찌개와 돼지국밥을 먹으면서 맛에 아쉬운 점이 남에서였던 것 같아요. 그래서 이야기가 길어지는 것 같은데요 식당에서 "아~맛이 살짝 모자란데?" 여기에는 어떤 맛이 필요할까?를 같이 생각해 보면 좋을 거 같아요..  육수의 감칠맛 세계인이 좋아하는 우마미수프나 국물을 마실 때 우리나라 사람들은 "시원하다~!"라고 말하죠. 입천장이나 뺨, 인두, 후두를 넘어가며 미뢰가 있다고 하는데요 위장에도 미뢰가 있다는 이야기가 있어요. 몸속의 미뢰를 국물이 전부 지나가며 하나 하나 만족 시켜줘야 "아~ 시원하다~"라는 감탄사가 나오는 걸까요? 소바를 파는 식당의 육수 이찌방 다시는 겉보기에 다시마와 가쓰오부시 표고버섯 세 가지로 맛을 내고 있.. 2023. 10. 5.
잔치에 사용할 식재료 감칠맛을 제대로 알기 닭고기는 우리 사람들이 가장 좋아하는 고기 종류예요. 이런 고기에는 맛 성분들이 포함되어 있는데요 감칠맛 성분들뿐만 아니라 지방이라는 또 다른 맛이 포함되어 있어요. 요리 종류에 따라 맛을 폭발시키는 고기가 있는데요 프라이드에는 단연 치킨이 최고라고 말할 수 있는 거 같아요. 잔치 요리에 따른 식재료 선택 같은 부위의 고기로 소고기와 돼지고기, 닭고기를 튀겼을 때 닭이 가장 부드럽고 맛있는 것 같아요. 그런데 고기마다 지방이 녹는 온도가 다르다고 하는데요 소고기와 돼지고기는 38~47℃ 정도에서 녹는다고 해요. 닭고기는 31~35℃ 정도로 낮아 같은 환경이라면 좀 더 육즙을 느끼며 먹을 수 있어요. 참고로 오리고기 지방의 녹는점은 15℃며 요즘 인기를 얻고 있는 양고기는 50℃ 정도에서 지방이 녹아요. .. 2023. 9. 21.

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