음식 맛있는 온도의 과학 ft. udon

음식의 맛있는 온도가 과학적으로 밝혀진다면 좋겠어요. 커트라인이 정해지면 따라만 하면 요리하기 쉬울 것 같아서요. 그렇다면 국수를 맛있게 먹기 위한 온도가 따로 있을까요? 있다면 몇 도에 맞춰야 좋을지 궁금해요. 우리나라 사람들은 뜨거운 국물을 먹어도 시원하다며 드시는데요 외국 사람들에 비해 그만큼 자주 먹으니 온도가 높은 음식을 잘 먹는 것 같아요.

 

 

국수 80도의 비밀

 

따듯하다 표현하는 온도는 통상적으로 60도 그러니까 50~60℃를 가리키며 차가운 냉면의 온도는 5℃부터라고 생각하면 맞다고 해요. 과거 어른들이 즐겨 드셨던 잔치국수의 온도를 알아보면 두 가지 방법으로 나눌 수 있겠어요.

 

따듯하게 토렴하는 방식과 직접 끓여 뜨거운 육수를 붓는 방법이 있어요. 우선 토렴 하는 방법을 설명하면 손님이 오기 전에 삶아놓은 국수를 다시 뜨거운 육수에 담갔다 뺏다를 반복하면 식었던 면이 먹기 좋은 온도를 찾게 돼요.

 

먹기 좋은 온도로 만드는 토렴은 그릇의 온도도 만들어 주는데요 이때 온도는 40도에서 50℃ 사이라고 해요. 40도는 따듯한 느낌으로 그냥 마실 수 있는 상태인데요 겨울 온도로는 낮을 수 있다고 해요. 그래서 우동은 토렴 하는 방식의 국수보다 높은 65도의 온도를 최저로 맞추면 좋아요.

 

손님들이 좋아하는 잔치국수의 온도를 보면 과거보다 현재가 뜨거워진 것을 알 수 있어요. 잔칫날 사람들이 몰릴 것을 예상해서 국수를 삶아 놓은 것에서 토렴이 시작되었다면 현재는 화력이 강하고 바로 삶을 수록 맛있기에 잔치국수의 온도가 올라가는 것 같아요.

 

받자마자 국물부터 후루룩 마시는 잔치국수를 좋아하는 사람들이 많아요. 너무 뜨거우면 먹기 힘들기 때문인데요 가장 좋은 온도를 꼽아 보라면 50~60도 사이가 아닐까 생각해 봤어요.

 

일본의 스탠딩 소바집의 육수 온도를 보면 겨울을 빼고 70~80℃가 보통이라고 해요. 이와는 반대로 라멘은 굉장히 뜨거운 상태로 제공돼요.

 

동물성 기름 때문에라도 온도가 낮으면 맛없을 것 같은데요 소면이나 우동 보다 단단한 면을 사용하는 이유도 국물의 온도와 관련이 있어요.

 

국수가 좋아하는 환경

 

익기 전의 우동 속을 들여다보면 밀 전분은 동글동글한 상태며 글루텐은 작은 구슬 모양으로 서로 붙어 이어진 모습을 하고 있어요. 끓는 물에 들어가면 익는다는 신호를 주는데요 그것은 수분을 흡수하는 거예요.

 

면솥안에서 수분을 흡수하는 과정은 몸집을 부풀리는 것이기도 한데요 배너 박사가 헐크로 변할 때 입고 있던 옷이 전부 터지 듯 비슷한 현상이 우동에서도 일어나게 돼요.

 

면이 두꺼운 우동을 삶는온도가 60℃가 넘어가면 전분은 급격히 팽창하기 시작한다고 해요. 호화되어가는 과정인데요 처음에는 흡수하고 팽윤 해서 호화되면 과학처럼 확실한 답은 없지만 맛있는 상태라고 할 수 있어요.

 

음식이나 우동에 맛있는 온도가 되면 그때 먹어야 좋아요. 우동이라면 최정상 맛을 내고 나면 다시 전분은 붕괴되고 흩어지게 되기 때문에 시간을 지켜 먹는 것이 중요해요.

 

그래서 우동을 삶고 그냥 먹을 경우(가마아게) 우동 표면에 전분이 녹아 나와있는 상태가 되어 호불호가 갈릴 수 있고 남은 열로 인해 중심부까지 완전히 붕괴하며 맛의 골든타임을 놓칠 수 있어요.

 

뜨거운 면을 냉수에 식히는 방법으로 맛있는 온도를 유지할 수 있어요. 수많은 국수 속에 전분의 흡수와 팽윤, 호화 시간이 다를 수 있는데요 사람들이  한 가지 전분보다 여러 가지를 섞는 이유가 되기도 하는 것 같아요.