눅눅한 튀김을 두번 튀겨 바삭하게 만드는 방법

닭튀김의 일종인 가라아게 뜻을 네이버에 물어보면 재료에 밑간을 하거나 그대로 전분이나 밀가루를 묻혀서 튀기는 것, 이라고 나와요. 어쨌든 튀기는 방법의 일종인 건 알 수 있겠어요 대표적으로 두 번 튀기는 요리 중에 하나가 가라아게죠.

 

눅눅한 튀김을 두번 바삭하게 튀길 줄 모르는 분들은 바삭해지는 이유가 궁금하실 수 있는데요 크고 두꺼운 재료는 두 번 튀기는 이유와 팁을 알아보면 좋을 거 같아요.

 

눅눅한 생선 튀김을 바삭하게 만드는 조리 방법

 

생선 전과 필레테스(Filetes)  덴푸라의 원조

 

2번 튀길 때는 중간에 한 김 쉬어야 하는데요 스테이크를 완성하고 레스팅 하듯 튀김도 쉬는 시간을 줄 수 있어요. 레스팅도 네이버에 물어보니 "고기 바깥의 온도와 고기 안쪽의 온도를 비슷하게 맞춰주는 과정"이라고 해요.

 

레스팅을 시작하면 고기 내부 온도가 높아지기 때문에 겉면만 익고 속은 익지 않는 것을 방지할 수 있어요. 그래서 레스팅을 튀김에 대입해 보면 첫 번째 튀긴 후 레스팅으로 겉이 타는 것을 방지하고 속을 잘 익힐 수 있죠. 속이 익었기 때문에 두 번째 튀김은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성할 수 있어요.

 

텐푸라의 어원	템포라 témpora
생선전과 비슷한 음식	필레테스 Filetes

 

텐푸라(튀김)의 어원은 라틴어 템포라(témpora 계절이 바뀌는 시기 시즌, '금식 시기')에서 유래된 이름이라고 하는데요 수도사들이 고기를 먹을 수 없었던 금식 시기(témpora) 생선이라도 먹자 해서 기름에 구워 먹었던 것에서 유래되었다고 해요.

 

필레테스라는 요리가 튀김의 원조라는 것을 아셨을까요? 어원은 템포라에서 따오고 원조 요리는 따로 있었던 것인데요 신기하게도 필레테스는 우리나라의 동태전과 거의 비슷한 요리라고 해요.

 

동태전과 비슷한 요리 필레테스(Filetes)의 레시피를 살짝 보면 생선 살에 소금과 후추, 마늘, 레몬즙으로 밑간하고 밀가루를 입히고 달걀물 묻혀 기름 두른 팬에 구워내면 완성이에요. 어떻게 보이세요? 동태전과 똑같은 음식이 튀김의 원조이니 놀라운 것 같아요.

 

생각해 보면 자연스러운 일 같은데요 식재료가 풍족하지 못한 시기에는 아주 조금의 기름으로 요리를 해야 했을 거에요. 고기를 먹을 수 없으면 생선을 먹고, 그도 없으면 채소를 맛있게 요리했을 것이고요. 하층민들은 채소와 껍질까지 남김없이 먹어야 했다는 거죠.

 

크고 두꺼운 재료를 두 번 튀기는 이유를 계속 이야기 하고 있는데요 고온의 식용유에서 겉만 타기 때문이에요. 달궈진 식용유에서 꺼내어 밖에서 수증기를 날리며 재료의 중심 부분까지 익을 수 있는 시간을 주면 좋아요.

 

눅눅한 가라아게를 두번 튀기는 이유와 팁

닭요리 가라아게를 튀긴다고 하면 식용유의 온도를 180℃에서 표면의 색이 갈색으로 바뀔 때까지 가열하고 꺼내어 수증기를 내보낼 수 있게 쉬게 해줘야 해요.

 

새로운 닭을 식용유에 넣을 때도 온도가 최하 170℃는 유지할 수 있도록 해주시고 살짝 갈색으로 변한 상태면 꺼내어 5분 정도 레스팅해주세요.

 

2번 눅눅해진 가라아게를 바삭하게 만들기 위해서는 식용유의 온도는 첫 번째 보다 절대 낮으면 안돼요. 190℃로 온도를 올리고 한 김 식은 가라아게를 넣어 180℃를 유지하며 1~2분 튀기면 완성이에요.

 

시간에 너무 연연하지 마시고 중심은 익었기 때문에 브라운 색의 잘 익은 색이 나오는지 잘 보시고 완성하세요.

 

정리하면 눅눅한 튀김은 두번 튀긴다. 주의 사항은 식용유의 온도를 유지해야 하며 수분을 어느 정도 날렸다면 두 번째 튀겨주세요. 튀김은 바삭한 식감 대신 재료의 수분을 빼앗기는 요리법이에요.

 

그래서 닭도 염지 액에 보관하시고요 꼭 염지액이 아니더라도 물에 담가두는 방법만으로도 튀겼을 때 촉촉한 식감을 맛보실 수 있어요.