소바 고명 뜻 (ft. 와사비)

국수를 먹을 때 빠지지 않는 것이 고명이에요. 고명의 뜻을 찾아보면 음식의 모양과 빛깔을 돋보이게 하고 음식의 맛을 더하기 위하여 요리 위에 얹거나 뿌리는 것을 통틀어 이르는 말이라고 해요. 저는 테우치소바 手打ち蕎麦 를 직업으로 삼고 있어서 수타 소바에 어울리는 고명을 찾고 있어요.

 

 

국수와 어울리는 가니쉬

 

와사비는 줄여서 사비(山葵)라고 부르기도 해요. 채소 중에 파가 사비와 함께 소바에 최고 잘 어울리는 고명인지는 의심스럽지만 현재모든 소바 집에서 와사비와 파를 붙박이로 제공하고 있어요. 간혹 겨자와 무를 주기도 해요.

 

소바는 사비와 파, 이 두 가지 고명에 의해 완벽하게 지배당하고 있는 거 같아요. 일본에서 재배되는 와사비(Eutrema japonicum)는 우리나라에서 자라지 않았어요. 야생적으로 자라는 것이 있을 수 있지만 찾는 사람도 없었죠.

 

대신 겨자가 넘쳐나고 있었기 때문에 재배가 어려운 와사비 재배는 우리 사정에 맞지 않았던 것 같아요. 현재 우리나라에서도 재배하고 있는데요 환경을 맞추기 힘들어 대량생산과 연중 생산은 어렵다는 이야기가 들려오고 있어요.

 

완전 국내에서 재배된 와사비를 고명으로 사용하는 것이 아니라면 수입까지 해서 굳이 사용할 필요가 있나 싶어요. 일반 제품으로 나오는 것들도 맛이 아주 좋거든요. 겨자도 있고 말이죠.

 

우리나라 냉면은 겨자와 드시지 않나요? 음식의 맛을 몇 단계 올려준다고 할 수 있는데요 소바도 옛날에는 겨자와도 먹었어요. 무 즙으로 먹었고 현재는 와사비가 그 자리를 차지하게 되었는데요

 

그런데 일본에서도 진짜 와사비를 전체 소바집에서 사용하는 것은 아니에요. 겨자 가루에 무즙이나 물을 넣어 갠 것을 사용하고 있어요. 우리나라에서도 와사비라고 판매되는 것 중에 진짜 와사비가 함유된 것은 극 소수예요.

 

시중에 팔리고 있는 생와시비의 속 사정을 뜯어보면 서양고추냉이(홀스래디시)로 만들고 있다고 해요. 와사비의 본고장 일본에서조차 이런 사정인데요 겨자 가루에는 색소를 넣어 녹색으로 만들고 물을 섞어 わさび로 변신하기도 하죠.

 

이런 관계를 보더라도 소바는 겨자와 어울린다란 생각을 했어요. 현재도 wasabi 가루라고 팔리는 제품의 성분을 보면 겨자분이 아주 많이 섞여있어요.

 

잘 못됐다는 것이 아니라 사람들의 인식이 와사비로 정하고 있어서 그렇지 정작 소바에 어울리는 고명은 겨자라는 거죠.

 

따져 보면 초밥도 소바와 다르지 않죠? 밥 위에 발리는 부드러운 제품은 겨자가루가 주인공이에요. 또 고급 일식집에서 사용하는 제품을 보면 서양고추냉이가 99%에 와사비 1% 함량으로 서양고추냉이가 초밥이나 생선회에 잘 어울린다는 결론이에요.

 

진짜 생 와사비는 향기 나 신선도의 문제로 맛이 떨어질 수 있다는 생각이에요. 물론 바로 앞에서 갈아주는 곳이야 자연산 생와사비를 구입해야겠지만 일반 식당에서는 겨자나 서양 고추냉이로 만든 제품도 나쁘지 않다고 생각해요.

 

수타 소바나 초밥, 생선회의 고명은 사비(山葵)로 인식하되 마침 떨어졌다면 겨자나 홀스래디쉬를 사용해서 먹어도 좋다는 생각이에요. 저도 헷갈리기 시작하는데요 와사비로 인식해서 맛있는 것인지 아니면 서양 고추냉이나 겨자 때문에 맛있는 것인지 혼돈이 올 수 있어요.

 

서양 겨자와는 달리 녹색으로 보는 맛도 좋고 이미 조미한 겨자 맛에 사람들이 길들 여진 것일 수도 있고요. 우리나라와 일본 양국에서 겨자분이 베이스인 와사비를 많이 사용하기 때문에 지금과 같은 상태로 굳어진 것 같아요.