와사비 색상 별 종류

일본의 과거 에도는 현재의 도쿄예요. 소바에 대한 책이 에도시대 쓰였는데요 책 이름은 소바전서로 그 내용을 보면 소바 이야기뿐만 아니라 와사비에 대한 내용도 들어있어요. 소바전서를 쓴 잇신샤유우쿄우시는 당시 소바 가게들 중에 와사비를 사용하는 곳이 있어 좋지 않다는 글을 남겼어요.

 

 

수타 소바에 가장 잘 어울리는 고명

 

1700년대 중반에는 된장이나 식초에 생선회를 먹던 시기였어요. 소바는 무에 먹었어요. 무와 와사비는 십자화과 식물로 무의 자리를 와사비가 대체할 수 있었어요. 에도시대 서민들이 가장 즐겨 먹었던 채소중 무 단연 최고였다고 하는데요 생산량이 특히 많았다고 해요.

 

요즘은 무 즙에 와사비 가루를 섞어내는 일식점도 있는데요 그만큼 무 즙이 와사비와 비슷한 맛이라는 거겠죠? 쓰임새는 가쓰오부시의 비린내 때문에 와사비가 사용됐을 것 같다는 생각이에요. 당시에는 사찰에서 먹는 채식 쯔유가 주류였다고 해요. 비린내에 강한 와사비를 쓸 이유가 없었다는 거죠.

 

소바를 가쓰오부시로 만든 쯔유로 먹기 시작한 시기는  18세기 후반들어서일 것 같은데요 생선 특유의 비린내가 심했다고 해요. 그런데 가다랑어의 감칠맛에 빠진 사람들이 역겨운 비린내에도 불구하고 계속 찾게 되었다고 해요.

 

그래서 비린내를 잡기위한 재료로 여러 가지 재료 중 와사비가 그중 가장 좋은 반응을 받았던 것 같아요. 소바전서라는 책을 쓴 잇신샤 유우쿄우시는 반대였지만 말이죠. 별의별 반응이 혼재했을 것 같아요.

 

소바책의 저자 잇신샤유우쿄우시는 까다로운 입맛의 소유자였던 것 같아요. 책에는 이런 내용도 적어 놨는데요 소개하면 쯔유에 가쓰오국물을 사용하는 소바 집도 탐탁지 않게 여겼다고 해요.

 

생선으로 만든 쯔유가 나오기 전까지는 물과 술, 간장만의 정진 사찰에서 퍼진 쯔유가 대세였거든요. 새롭게 나온 가쓰오부시 쯔유는 비린내 때문에 사람들이 좋아하지 않았다는 거죠.

 

그 국물에 간장을 섞어 소바 쯔유를 만들었으니 비린내를 누르는 역할이 꼭 필요했을 것 같아요. 여러 가지 채소나 술을 사용해 봐도 소바를 먹을 때 와사비 만한 것이 없었다는 것 같아요. 현재까지 똑같은 방법으로 먹고 있는 것이 증거 같아요.

 

모두 아실지 모르겠지만 와사비는 재배가 어려워 당시에도 구하기 쉽지 않았다고 해요. 먹을 수 있는 사람은 상류층으로 정해져 있었다고 해요.

 

옛 기록에는 1600년대 초 도쿠가와 이에야스에게 진상되었다고 해요. 시즈오카의 우토기라는 곳이 와사비 발상지라는 설이에요. 야생으로 자생하던 것을 발견 후 재배하는데 성공, 1607년 도쿠가와 이에야스에게 진상되고 맛과 향이 특출 나자 다른 지역으로 빠져나가지 못하도록 문외불출, 독점하게 돼요.

 

일반 시민들은 먹을 수 없었는데요 문외불출된 지 백 년 정도 지난 18세기 중 후반이 되어서야 드디어 타 지역에서도 재배되었다고 해요.

 

먹는 것 하나에도 경쟁이 치열한 사정이 있었던 것이죠. 와사비 재배가 늘어나서야 에도 지역의 초밥이나 생선회, 소바에도 조금씩 사용할 수 있는 와사비가 보급되었다고 보는 것이 맞을 것 같아요.

 

혼와사비는 뽑아온 상태 그대로를 부르는 말이고 줄기 부분이 녹색인 미쇼우 와사비, 적색의 줄기를 갖고 있는 마쯔마 와사비라고 부르고 있어요.

 

둘의 차이점은 적색 줄기를 갖고 있는 마쯔마와사비는 재래종이라 성장이 느린 대신 고급으로 취급받고 단맛과 매운맛이 적절히 배어있다는 평가예요. 옛것이 좋은 것이라는 거죠. 성장에 필요한 시기는 1년 6개월에서 2년이에요.

 

한편 연한 녹색 줄기를 자랑하는 미쇼우는 성장 기간, 1년에서 1년 6개월 정도로 마쯔마 종보다 수확이 빠르고 수분기가 많아 쯔유에 더 잘 어울린다고 해요.

 

와사비의 생존에 가장 좋은 환경은 흐르는 물이 최적의 환경이며 수온이 중요한데요 13도에서 17도면 좋다고 해요. 물이 얼거나 뜨겁지 않은 가을이나 초겨울 날씨인 5도에서 최고 28도 내에서 잘 자라며 적정 환경에서 벗어나면 생육에 지장을 받게 돼요.

 

가을인 10월 말에서 2월 사이의 와사비를 가장 맛있다고 하는데요 전체적으로 녹색이 분명하고 뿌리부터 끝까지 두께가 균일하면 좋다고 해요.

 

자라면서 대나무처럼 주름이 생기는 것을 볼 수 있는데요 넓은 것은 보는 그대로 빠르게 자란 것으로 보시면 될 것 같아요. 성장이 빠른 대신 싱거울 수 있다는 말인데요 주름이 좁은 것은 반대로 알싸한 맛이 강하다고 해요.

 

와사비를 맛있게 먹는 법은 갈고 난 후  5분 후가 제일 매운맛을 낸다고 해요. 먹는 시간이 지체되면 무 맛과 비슷해지며 맛이 떨어진다고 하니 신선할 때 드시고 빠르게 드셔야 맛있다고 해요.

 

껍질에 향과 맛이 좋은 생강과 비슷하게 와사비도 껍질을 같이 드셔야 좋아요. 맛의 원천이라고 할 수 있는데요 껍질이 함께 갈릴 수 있도록 돌려 가는 것이 팁이에요. 그리고 또 한 가지는 크리미 하게 갈아드시는 것이 맛있다고 해요.