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가향 커피 원두 향을 디자인하는 감각 우리가 향기라고 말하는 것은 코 끝에서 들어오는 향기 물질을 후세포에서 인지하고 뇌 쪽으로 신호를 보내는 것이 커피면 커피 향기로 인식하고 있어요. 또 입속으로 들어온 커피는 목구멍으로 넘어가며 용해된 화학 분자가 코로 연결되어 있는 코 인두를 통해 뇌로 향기를 전달해요. 매력적인 향기의 세계 ft. 전비향과 후비향 이것을 후비향이라고 부르고 코로 냄새를 맡는 것을 전비향이라고 해요. 두 가지 채널로 인해 커피의 맛과 향을 더 욱 강하게 느낄 수 있어요. 소바 소믈리에들이 와인을 테이스팅을 하기 위해 중간중간 물로 입을 헹구는 행위도 사람에 후각세포가 예민한 것 때문인데요 먼저 마신 와인의 향을 지우고 다음 와인을 시음하기 위해서죠. 똑같은 냄새가 오래 지속되면 감각 순응, 즉 코가 처음 맡았던 때보다 .. 2023. 11. 23.
로스터리 카페의 향기가 만들어진다 맛과 향 로스터리 카페에서 뿜어져 나오는 커피의 향은 왠지 멋지면서 부티가 나며 지나가는 사람도 뒤돌아보게 만드는 것 같아요. 저만 그런 그런지 모르겠네요. 맛있는 냄새가 나는 식당도 마찬가지고요. 특히 기름에 볶거나 전을 굽는 냄새는 자동으로 막걸리를 연상하게 만드는 힘도 있는 것 같아요. 독특한 향의 음식들을 만드는 이유 전 세계 음식 가운데는 냄새가 독특한 악취 음식들이 즐비하다고 해요. 우리나라의 삭은 홍어가 그렇고 비슷한 맛의 북유럽 대구요리 루테피스크가 있다고 해요. 중국에 취두부도 냄새 하면 만만치 않을 거예요. 악취로 따지자면 막판 보스급의 스루스트뢰밍도 있어요. 스루스트뢰밍은 야외에서 먹어야 할 정도로 냄새가 지독한 청어 요리로 북유럽 스웨덴의 음식이라고 해요. 스웨덴 사람들이 루테피스크도 그렇고.. 2023. 11. 19.
단짠 맛의 브로맨스 감자튀김과 밀크쉐이크 출출할 때 감자튀김과 밀크쉐이크를 찍어 먹어 보신 적 있으신가요? 아이돌들이나 먹을 법한 단짠 음식인데요 뉴욕에서 들어온 쉑쉑버거 뿐만 아니라 쉐이크와 감자튀김을 파는 곳에서는 쉽게 볼 수 있는 일이라고 해요. 요즘 돌아가는 맛의 기준을 대충 가늠해 볼 수 있는 것 같아요. 맛의 대비 상반되는 맛의 비밀 옛 명동에 데니즈(Denny's)에서 먹던 핫도그와 밀크쉐이크를 가끔 먹었는데요 안타깝게 이번 여름에 패스트푸드점들은 돈이 안되었던지 밀크쉐이크를 철수시키는 상황이었어요. 감자튀김과 밀크쉐이크의 브로맨스가 뜬 시기라 앞으로 파는 곳이 많아 졌으면 좋겠어요. MZ 세대라고 해도 모두 이렇게 먹지는 않을 건데요 이렇게 단짠 음식을 좋아하는 것은 옛날부터 이어져온 뿌리 깊은 입맛이라고 해요. 초코 프레첼에 박.. 2023. 11. 16.
카페에도 msg가 필요할까요? 커피나 디저트에 감칠맛을 찾자 포털에서 생크림 만들기로 검색하면 레시피가 뜨는데요 소금을 넣는 레시피는 잘 보이지 않더라고요 카페나 베이커리에서 사용하는 생크림이나 커스터드 크림도 간을 해서 만들면 훨씬 선명한 단맛과 진한 크림의 맛을 느낄 수 있을 것 같아요. 디저트에 간을 한다는 것이 생소하게 들릴 수 있는 거 같아요. 건물을 한층 한층 쌓아 올리듯 튼튼한 맛 요리와 마찬가지로 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛을 건물을 올리듯 튼튼하게 조리하면 좋다는 것이죠. 거기에 플러스 사람들이 좋아하는 감칠맛 성분이 들어간다면 지금 보다 훨씬 사람들을 열광하게 만들 수 있는 디저트가 될 수 있을 것 같아요. 그렇다면 베이커리나 디저트 카페에서는 감칠맛을 어디서 가져와야 할까요? 인공 조미료를 사용해야 할까요? 조미료를 사용하기 전에 과일의 유용성에.. 2023. 11. 13.
맛있는 음식을 위한 아주 쉬운 조미료 사용법 ft. MSG 조미료 사용을 잘하시면 상관없지만 어떻게 사용해야 하는지 잘 모르는 사람도 많아요. 아니면 사용은 하지만 제대로 사용하지 못해 맛을 다 못 낼 때도 있죠. 1980년대 미국에서 MSG로 실험한 정보가 있는데요 각기 다른 네 가지 염도의 치킨스톡을 놓고 글루탐산을 넣었을 때 맛의 상승이 있었던 구간이 어디인지 가려봤다고 해요. 글루탐산은 각 0.2% 섞었어요. 적당한 염도에서 조미료를 사용한다 보시면 0.35, 0.58, 1.04, 1.86%의 염도 중에 그냥 먹어봤을 때와 MSG 0.2%를 넣었을 때를 실험해 봤는데요 0.3~0.6%대의 염도에서 맛이 향상되는 것으로 나타났다고 해요. 젊은 층에게 실험한 결과였어요. 국내에서는 요리를 할 때 소금 넣는 것을 줄이려고 MSG를 넣으라고 하는 거 같아요. 요.. 2023. 11. 9.
멸치와 다시마의 조리법 미세 조정으로 조리 하면 맛좋은 이유 식재료를 조리할 때 궁합이 좋다고 멸치와 다시마로 육수를 끓이고 계실 거 같아요. 저도 계속해서 글루탐산과 이노신산의 상승작용에 의해 맛이 상승한다는 말씀을 드렸는데요 이제는 성분과 레시피를 넘어, 어떻게 하면 조금이라도 더 맛있게 만들 수 있을까? 미세 조정 조리법에 대한 단계로 넘어가면 좋을 것 같아요.  1%의 다름이 100%를 완성한다먼저 포스팅한 글들에선 재료의 감칠맛 성분들을 정리했었어요. 또 육수를 만들어 내는 식재료마다의 레시피도 따로 올려드렸는데요 이제부터는 미세한 조정으로도 맛의 변화가 어떻게 오는지 알아보면 좋을 것 같아요. 이런 미세 조리법은 귀찮아서 실행해도 되고 하지 않아도 좋아요. 육수를 끓일 때 모든 식재료를 한 번에 끓일 수도 있고 제가 알려드린 대로 재료마다 온도를 정해 .. 2023. 11. 6.
감칠맛 조미료 사용법 MSG 프러스 알파 인간의 몸에는 삼대 감칠맛 성분 중에 글루탐산(MSG)이 1.5kg 정도가 들어있다고 해요. 전부 필요한 건지 모르겠는데요 글을 보시는 여러분들의 몸에도 갖고 있어서 신기하실 것 같아요. 동식물과 미생물, 우리 인간을 포함한 생물은 살아가기 위해 필요한 글루탐산을 몸에서 만들고 있다고 해요. 흔해빠진 글루탐산 사람은 대략 자기 몸무게의 2% 정도에 글루탐산이 있다고 해요. 한 번씩 계산해 보시면 재미있을 것 같은데요 된장과 간장, 치즈 등의 발효 식품에도 글루탐산은 풍부하게 포함되어 있어요. 이런 글루탐산은 모두 같은 것으로 우리 몸에서 똑같이 활용돼요. 이노신산은 주로 동물성 식재료에 많이 포함되어 있는데요 대표적으로 닭고기와 돼지고기, 소고기. 가쓰오부시에 많이 들어있어요. 보면 우리가 많이 먹는 음.. 2023. 11. 2.
경제적으로 소고기 육수 만드는 법 단백질은 20종의 아미노산의 연결로 구성되어 있어요. 단백질 자체는 맛이 없다가 단백질이 분해되어 아미노산의 연결이 깨지는 유리아미노산이 되어야 맛이 느껴진다고 해요. 사람이 체온을 지키는 것이 생명을 유지하는데 중요한 일인데요 단백질도 온도에도 민감한 것은 마찬가지라고 해요.  감칠맛의 종류와 역할글루탐산과 아스파르트산의 감칠맛과 글리신과 알라닌의 단맛. 또 쓴맛의 류신이나 발린 등이 발효나 건조 숙성을 거치며 맛이 3~5배까지 뛸 수 있어요. 요즘 고가에도 불구하고 인기를 끌고 있는 드라이에이징 스테이크가 딱 그런 것 같아요. 소고기 속의 감칠맛을 건조 과정을 통해서 최대치로 끌어올리는 방법이죠. 비슷하게는 워터 에이징이나 바비큐도 감칠맛과 훈연 등의 여러 가지 맛을 더해 같은 소고기 지만 다른 맛으.. 2023. 10. 30.
무육수 비타민C가 풍부한 가을 무 무(레디시)는 이집트 피라미드를 건설했던 노동자들이 받았다고 헤로도토스의 역사에 기록되어 있어요 기원전 2200년 전에도 무를 먹었다는 것인데요 당시에는 양고기나 다른 고기들과 함께 먹었을 거라고 해요. 현재는 생선 조림이나 소고기 뭇국, 김치 등 요리에 빠지면 안 될 재료가 되었어요. 간편한 무 육수 레시피 많은 분들이 어묵탕에 들어있는 무를 겨자나 와사비에 찍어 먹는 것을 좋아한다고 해요. 무는 비타민C가 풍부하고 소화를 돕는 효소가 풍부해 한국에서 사랑받는 야채죠. 그런데 눈치채셨나요? 이노신산이 풍부한 고기와 생선 요리에 무를 많이 사용하고 있어요. 무에도 글루탐산(30~70)이 들어서인 것 같아요. 이노신산의 감칠맛 성분과 만나 맛이 강해지는 것은 물론 소화에도 좋은 음식으로 만들어 줘요. 무육.. 2023. 10. 26.

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