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육수가 필요할 때는 가쓰오부시로 만드는 초 간단 소바육수 우리나라 말로 가다랑어는 일본어로 가쓰오부시인데요 깎는 두께에 따라 여러 요리에 사용할 수 있어요. 타코야끼위에서 흔들리며 손님을 유혹하는 고명이 바로 가쓰오부시인데요 하나가쓰오부시로 0.02~0.04mm 두께로 깎여 수증기나 바람에도 쉽게 흔들릴 정도로 얇은 제품이에요. 일본에서 가쓰오부시를 사용하는 용도는 거의 육수용으로 90%를 차지한다고 해도 과언이 아니에요. 검증된 국물용 육수 거의 모든 일식 국물에 사용되기 때문에 육수 사용량이 높다고 해요. 훈연이 완성된 가쓰오 1킬로그램을 깎으면 850~900그램 정도의 가츠오부시가 나온다고 해요. 깎는 공정에서 부서지고 가루가된 것들은 식품회사로 팔려나가 훈연 가쓰오의 조미료를 만드는 재료가 되요. 수타소바도 얇게 자르거나 두껍게 자르면 식감에 차이가 나.. 2023. 10. 23.
맛있는 다시마육수 조건과 레시피 말린 다시마를 그냥 드셔보신 적이 있으세요? 딱딱하다고 할까요 그냥 먹기에는 힘들고 우리나라에서는 부각 등으로 튀겨 먹기도 해요. 생다시마일 때는 쌈으로도 먹을 수 있어요. 그런데 쌈 소스를 보면 된장뿐만 아니라 생선 젓국에도 찍어 먹고 양념장으로 즐겨 먹었어요. 생으로 먹어도좋고 육수로 만들어도 좋아요 온갖 생선으로 만든 젓국의 이노신산과 발효로 인해 감칠맛은 더욱 상승하고 숙성의 맛까지 더해져 굉장히 산뜻하면서 복잡하고 좋은 맛이 나는 소스예요. 다시마 쌈 한입에는 글루탐산과 이노신산, 발효의 오묘한 맛, 양념장에 참기름의 고소함까지 더해지며 처음 먹는데도 맛있다를 느낄 수 있어요. 매력적인 맛에 다시마육수는 글루타민산과 아스파라긴산이 풍부한 바다의 맛까지 녹아있어요. 향은 덤으로 비릿하다고 싫어하는.. 2023. 10. 19.
비법 조미료와 향미증진제 며느리도 모르는 맛 밀에서 글루탐산을 최초 발견자는 독일 화학자라고 앞서 이야기해 드렸어요. 참고로 화학조미료라는 명칭은 식약청에서도 사용되는 용어였는데요 현재는 그냥 조미료 또는 향미증진제라는 말로 통용되고 있는 것 같아요. 일예로 맛집에서 며느리한테도 가르쳐 주지 않는 비법이 글루타민산 나트륨이라는 소문도 있는 거 같아요..  비법에 맛으로 통용되는 전통과 미래우리나라 전통 된장은 발효되는데 시간이 필요한 것을 모두 아실 것 같은데요 공장에서 만드는 향미증진제와 화학조미료의 발효는 같은 방식이 아니에요. 향미증진제라고 해서 몸에 나쁜 것일까요? 그렇지는 않을 거에요. 대신 어느 순간부터 화학조미료 없이 만든 음식은 맛이 없다는 등 정성과 수고로움을 비웃는 사회 현상이 생기고 있는 것도 사실같아요. 맛을 내지 못하니까 향.. 2023. 10. 16.
기본도 없는 음식은 stop 멸치 육수로 제대로 된 음식 만들기 멸치를 이용해서 육수를 낼 때 계속 고민하게되는 것이 내장과 머리를 떼고 끓일까? 생각해 보셨을 것 같아요. 다르게 만든 결과가 어땠는지 알고있는 분들은 별로 없으실 것 같아요. 왜냐하면 사업적으로 육수 장사할 것도 아닌데 두가지 버전으로 자세히 비교할 필요가 없어 서겠죠. 멸치 육수의 맛 성분과 레시피 머리와 내장을 떼면 안 그래도 작은 멸치에서 버리는 부분이 많아서 아까울 것 같은데요 머리 내장 부분을 비교해보면 6:4 정도의 비율이에요 평균적으로 몸통 살코기 부분이 58% 가 되고 머리와 내장이 42%라고 해요. 멸치 중에도 머리큰 애들도 있겠지만 특이 체질은 제외한 평균치에요. 식재료 중에, 처음부터 전체의 40% 정도를 버리고 요리해야 한다는 건 상상이 안 가는데요 멸치에겐 늘 있는 일이에요. .. 2023. 10. 14.
무턱대고 끓이면 맛 없어지는 표고버섯 육수 음식의 재료 각각에 특성을 알면 음식을 만들기 쉬울 것 같아요. 같은 육수를 만들어도 식재료에 대한 정보를 충분히 이해하고 만드는 것과 아무것도 모르는 상태에서 만드는 것에는 큰 차이가 있을 거 같아요. 많은 분들이 표고버섯육수를 만든다고 이야기하면 굉장히 쉬울 거라 생각하는 것 같은데요 여기에는 함정이 도사리고 있어요.  표고버섯의 감칠맛을 집중적으로 뽑아내는 법 함정은 표고버섯 육수는 특성을 조금 알고 육수를 끓여야 해요. 단계마타 지켜야하는 수고로움은 표고버섯의 대표적인 감칠맛 성분인 구아닐산을 최대한 추출할 수 있게 해줍니다. 무턱대고 모든 식재료를 함께 넣고 육수를 끓이시나요? 표고버섯에는 구아닐산에 있어요. 물론 건조되며 글루탐산도 늘어나지만 집중적으로 구아닐산에 집중하는 셰프가 되면 좋아요... 2023. 10. 10.
세계에서 손꼽히는 국물 요리 이찌방 다시 부용 상탕 포스팅이 계속해서 감칠맛에 대한 이야기를 하게 되네요. 앞전에 부산에서 순두부찌개와 돼지국밥을 먹으면서 맛에 아쉬운 점이 남에서였던 것 같아요. 그래서 이야기가 길어지는 것 같은데요 식당에서 "아~맛이 살짝 모자란데?" 여기에는 어떤 맛이 필요할까?를 같이 생각해 보면 좋을 거 같아요..  육수의 감칠맛 세계인이 좋아하는 우마미수프나 국물을 마실 때 우리나라 사람들은 "시원하다~!"라고 말하죠. 입천장이나 뺨, 인두, 후두를 넘어가며 미뢰가 있다고 하는데요 위장에도 미뢰가 있다는 이야기가 있어요. 몸속의 미뢰를 국물이 전부 지나가며 하나 하나 만족 시켜줘야 "아~ 시원하다~"라는 감탄사가 나오는 걸까요? 소바를 파는 식당의 육수 이찌방 다시는 겉보기에 다시마와 가쓰오부시 표고버섯 세 가지로 맛을 내고 있.. 2023. 10. 5.
MSG 글루탐산과 이노신산의 최적 비율 사회에서는 밥을 떠먹여 줘도 못 먹는 사람이 있는 반면 약간의 힌트뿐이었지만 그것을 바탕으로 엄청난 성공을 이루는 사람도 있다고 해요. 저도 그런 성공을 이루고 싶은데요 감칠맛 있는 육수를 놓고 봤을 때 오늘의 포스팅이 힌트가 될 수 있으면 좋겠어요. 같은 비율일 때 최대의 맛을 낸다 글루탐산과 이노신산의 비율을 같게 하라!" 말은 쉬운 것 같은데요 조미료를 한 숟가락씩 똑같은 비율로 넣고 육수를 만들면 손님들이 한 방울도 남기지 않는 맛 좋은 육수가 만들어지는 걸까 궁금한데요? 앞선 글에서 채소와 고기들의 감칠맛 성분에 대한 수치들을 소개했어요. 자연스럽게 오늘 글로 이어질 수밖에 없었는데요 식재료 자체에 들어있는 자연적인 글루탐산과 이노신산의 양으로 음식에 맛이 모자랄때는 인공 조미료로 채우면 된다는.. 2023. 10. 1.
감칠맛나다 인간이 취하는 맛에 대한 반응 단맛과 짠맛뿐만 아니라 인간에게 5가지 기본적인 맛을 느끼게 하는 것은 위험한 음식을 피할 수 있는 아주 중요한 능력이기도 해요. 안전하게 영양소를 섭취하게 하는 것이죠. 생명유지를 위해서 없어서는 안 되는 감각이에요. 단맛과 짠맛은 5:5면 맛없기 힘들다고 말씀드렸어요. 지방과 설탕이 반반 섞이면 사람들이 좋아하는 맛 지방과 단맛도 5:5 반반 정도의 양이 섞이게 되면 계속해서 손이 가는 맛으로 디저트나 음식에 적용하고 만들 수 있어요. 감칠맛은 단백질을 섭취할 때 몸에 알리는 역할을 충실히 하고있어요. 맛을 느끼는 순간 입속에서는 타액이 분비되고 위에서는 소화액이 나오며 단백질을 원활하게 소화할 수 있게 돼요. 5가지 기본 맛으로 첫 번째 단맛, 설탕이 있어요. 꿀도 그렇고요. 두 번째 기본 맛인 짠.. 2023. 9. 28.
잔치에 사용할 식재료 감칠맛을 제대로 알기 닭고기는 우리 사람들이 가장 좋아하는 고기 종류예요. 이런 고기에는 맛 성분들이 포함되어 있는데요 감칠맛 성분들뿐만 아니라 지방이라는 또 다른 맛이 포함되어 있어요. 요리 종류에 따라 맛을 폭발시키는 고기가 있는데요 프라이드에는 단연 치킨이 최고라고 말할 수 있는 거 같아요. 잔치 요리에 따른 식재료 선택 같은 부위의 고기로 소고기와 돼지고기, 닭고기를 튀겼을 때 닭이 가장 부드럽고 맛있는 것 같아요. 그런데 고기마다 지방이 녹는 온도가 다르다고 하는데요 소고기와 돼지고기는 38~47℃ 정도에서 녹는다고 해요. 닭고기는 31~35℃ 정도로 낮아 같은 환경이라면 좀 더 육즙을 느끼며 먹을 수 있어요. 참고로 오리고기 지방의 녹는점은 15℃며 요즘 인기를 얻고 있는 양고기는 50℃ 정도에서 지방이 녹아요. .. 2023. 9. 21.

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